冷藏的冷卻食品在出庫前必須經(jīng)過升溫過程，而凍結(jié)食品在食用或加工前則需要經(jīng)過解凍過程。
1、食品的升溫過程變化 冷卻食品由冷庫運出時，當(dāng)外界空氣露點溫度較食品表面溫度高時，則外界空氣中的水分將會在食品表面凝結(jié)成水珠，使食品的表面受潮(俗稱出汗)，為微生物的生長創(chuàng)造了有利條件，增加了食品被微生物污染的可能性，結(jié)果會使食品的質(zhì)量變壞。因此，冷卻食品在出庫時，必須經(jīng)過升溫過程。升溫的目的是在盡可能完全保持食品質(zhì)量的前提下，逐漸地將食品的溫度提高到接近于周圍空氣的溫度。
2、食品的解凍過程的變化 食品的解凍是凍結(jié)的逆過程，解凍的目的是將食品的溫度上升到所指定的溫度，使食品內(nèi)的冰結(jié)晶融化，并保證鼓完善地恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性。但是，要完全恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)是不可能的。這主要是因為解凍的方法不同和在解凍過程中要發(fā)生物理、化學(xué)變化。如肉食品由于冰結(jié)晶對纖維細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)造的損傷，使它們保持水分的能力減弱及蛋白質(zhì)物理性質(zhì)的變化，必然要產(chǎn)生汁液的流失;由于溫度升高和冰結(jié)晶融化成水，能使微生物和酶的活動能力趨于活化，使食品的芳香性成分揮發(fā)及加速食品的腐敗。
為了使生鮮肉食品解凍后盡可能恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)，不僅要求凍結(jié)、冷藏條件好，而幾要求解凍方法適當(dāng)，即要使解凍時問盡可能短，解凍終溫盡可能低，解凍品表面和中心部分的溫差盡可能小，汁液流失盡可能小，并且要有較好的衛(wèi)生條件。
