食品入庫冷加工之前，必須進行嚴格的質(zhì)量檢查。不衛(wèi)生的和有腐敗變質(zhì)跡象的食品，如次鮮肉和變質(zhì)肉均不能進行冷加工和入庫。
食品冷藏時，應(yīng)按食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度而分別存放。如果冷藏間大而某種食品數(shù)量少，單獨存放不經(jīng)濟時，也可考慮不同種類的食品混合存放，但應(yīng)以不互相串味為原則，具有強烈氣味的食品如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴格禁止混存在一個冷藏間內(nèi)。
對冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進行質(zhì)最檢查，如發(fā)現(xiàn)有軟化、霉爛、腐敗變質(zhì)和異味感染等情況時，應(yīng)及時采取措施，分別加以處理，以免感染其他食品，造成更大的損失。
正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣，利用風(fēng)機排除庫內(nèi)的混濁空氣，換入過濾的新鮮空氣。
幾種食品衛(wèi)生的標準如下:
1、鮮豬肉衛(wèi)生標準GBn8-77鮮豬肉系指生豬屠宰加工。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的豬肉。
2、鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛(wèi)生標準GBn9-77鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉系指活牛、羊、兔屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的牛、羊、兔肉。
3、鮮雞肉衛(wèi)生標準GBn10-77鮮雞肉系指活雞宰殺加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的雞肉。
4、鮮蛋衛(wèi)生標準GBn39-77鮮蛋可進行感觀檢驗，鮮蛋蛋殼堅固完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白溉清透明，稀稠分明。
各種鮮肉的感觀指標見表7-3。
