凡將食品中所含的水分大部分轉(zhuǎn)變成冰的過(guò)程，都稱為食品的凍結(jié)。食品凍結(jié)的原理就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下,使微生物無(wú)法進(jìn)行生命活動(dòng)，生物化學(xué)反應(yīng)速率減慢，達(dá)到食品能在低溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。
1、體積膨脹 食品內(nèi)水分凍結(jié)成冰，其體積約膨脹8.7%，且在凍結(jié)時(shí)，水分從表而向內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)。在內(nèi)部水分凍結(jié)而膨脹時(shí)，會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，所以有時(shí)外層受不了內(nèi)壓面破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。如采用凍結(jié)速度很快的液氯凍結(jié)時(shí)就會(huì)產(chǎn)生龜裂，還有在內(nèi)壓作用下使內(nèi)臟的酶類擠出、紅細(xì)胞崩裂、脂肪向表層移動(dòng)等，由于血球膜的破壞，血紅蛋白流出，加速了變色。
2、干耗 目前大部分食品是以高速冷風(fēng)凍結(jié)，因此在凍結(jié)過(guò)程中不可避免會(huì)有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來(lái)，從而引起干耗，設(shè)計(jì)不好的裝置干耗可達(dá)5%~7%，設(shè)計(jì)優(yōu)良的裝置干耗可降至0.5%~1%。由于凍結(jié)費(fèi)用通常只有食品價(jià)值的1%~2%，因此比較不同凍結(jié)方法時(shí)，干耗是一個(gè)非常重要的問(wèn)題。影響干耗的主要原因有冷庫(kù)內(nèi)相對(duì)溫度、風(fēng)速大小和食品的表面積等，因此可通過(guò)控制溫度和風(fēng)速來(lái)減少食品的干耗，也可用不透氣的包裝材料將食品包裝后凍結(jié)。
3、生物和微生物的變化 生物是指小生物，如寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)，經(jīng)凍結(jié)都會(huì)死亡。豬囊蟲(chóng)在-18℃就會(huì)死去，大馬哈魚(yú)中的列頭條蟲(chóng)的幼蟲(chóng)在-15℃下5天死去，因此凍結(jié)對(duì)肉類所帶有的寄生蟲(chóng)有殺滅作用。
微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母三種。其中細(xì)菌對(duì)人體的危害最大，通過(guò)凍結(jié)可將其殺滅。如在有些國(guó)家常導(dǎo)致食物中毒的一種弧狀菌，經(jīng)過(guò)低溫儲(chǔ)藏，其數(shù)最能減少到原來(lái)的1/5~1/10。所以要求在凍結(jié)前盡可能殺滅細(xì)菌，而后進(jìn)行凍結(jié)。
4、其他 在食品凍結(jié)過(guò)程中，還會(huì)出現(xiàn)比熱容、熱導(dǎo)率等熱力學(xué)特性的變化，以及組
織結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變性等。
