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氣調(diào)冷庫的儲藏工藝——?dú)庹{(diào)儲藏保鮮的原理

   2019-11-05 和平176
核心提示:乙烯是一種果蔬催熟劑,能激發(fā)呼吸強(qiáng)度上升,加快果蔬成熟過程的發(fā)展和完成,控制或減少乙烯濃度對推遲果蔬后熟是十分有利的。

氣調(diào)儲藏(Controlled Atmosphere)簡稱CA儲藏,是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法,正常大氣中氧含量為20.9%,二氧化碳含量為0. 03%,而氣調(diào)儲藏則是在低溫儲藏的基礎(chǔ)上,調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含量,即改變儲藏環(huán)境的氣體成分,降低氧的含量至2%~5%,提高二氧化碳的含量到0~5%,這樣的儲藏環(huán)境能保持果蔬在采摘時(shí)的新鮮度,減少損失,且保鮮期長,無污染;與冷藏相比,氣調(diào)儲藏保鮮技術(shù)更趨完善。

新鮮果蔬在采摘后,仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用,從空氣中吸取氧氣,分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量,而呼吸期間的主要營養(yǎng)物質(zhì)是糖,因此呼吸反應(yīng)主要是精的試化反應(yīng):

  

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的營養(yǎng)物質(zhì),所以延長果蔬儲藏期的關(guān)鍵是降低呼吸速率。儲藏環(huán)境中氣體成分的變化對采摘后的果蔬有著顯著的影響:低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用,在一定程度上減少蒸發(fā)作用以及微生物生長;適當(dāng)高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用,對呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動的效應(yīng)。從而延緩果蔬的后熟和變質(zhì)。乙烯是一種果蔬催熟劑,能激發(fā)呼吸強(qiáng)度上升,加快果蔬成熟過程的發(fā)展和完成,控制或減少乙烯濃度對推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率,并可抑制蒸發(fā)作用和微生物的生長,而對某些冷害敏感的果蔬來說,即使其儲藏溫度處于最低的安全溫度,其呼吸速率仍然很高。


綜上所述,在冷藏的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步提高儲藏環(huán)境的相對濕度,并人為地造成某種特定的氣體成分,在維持果蔬正常生命活動的前提下,有效地抑制呼吸、蒸發(fā)、微生物和酶的作用,延緩其生理代謝,推遲后熟衰老進(jìn)程和防止變質(zhì)腐敗,使果蔬更長久地保持新鮮和優(yōu)質(zhì)的食用狀態(tài)。

氣調(diào)儲藏具有以下特點(diǎn)。

①保鮮效果好 水果在長期的氣調(diào)儲藏中能始終保持其剛采摘時(shí)的優(yōu)良品質(zhì)。

②保鮮期長 貨架期長在保證同等質(zhì)量的前提下,至少為冷藏的兩倍。

③儲藏?fù)p失小 據(jù)實(shí)驗(yàn)測定,在把好入庫質(zhì)量關(guān)的前提下,蘋果、梨的損失率一般不會超過1 %,

④無污染 氣調(diào)儲藏采用物理方法,不用化學(xué)或生物制劑處理,衛(wèi)生、安全、可靠。

 
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