主庫(kù)是冷庫(kù)的主體,其組成可按生產(chǎn)加工工藝和需要的商品冷加工工藝的要求,由生產(chǎn)加工區(qū)、貯藏區(qū),進(jìn)出貨及其操作區(qū)組成。這三個(gè)區(qū)域可由以下基本內(nèi)容組成。
1)冷卻間。它是冷卻畜肉類(lèi)或果品蔬菜等產(chǎn)品的場(chǎng)所。畜肉類(lèi)冷卻間的功能是:把屠宰加工后的肌體或分割制品,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)冷卻至0~4℃,然后貯存或直接供應(yīng)市場(chǎng)。這種冷卻又分緩慢冷卻和快速冷卻。前者是在-2℃的庫(kù)房間,經(jīng)過(guò)12~20h冷卻到0~4℃;后者是在-7~-25℃的庫(kù)房?jī)?nèi),僅經(jīng)0.5~8h冷卻至0~4℃。果蔬冷卻間是把采摘和收獲的果蔬整理后,迅速冷卻降溫,然后進(jìn)庫(kù)貯藏或進(jìn)和市場(chǎng)。果蔬冷卻的方式有水冷式、風(fēng)冷式、差壓式和真空式冷卻等。
2)凍結(jié)間。它是用來(lái)凍結(jié)食品的場(chǎng)所。凍結(jié)間可以是有隔熱圍護(hù)結(jié)構(gòu)的建筑物內(nèi)設(shè)凍結(jié)設(shè)備,也可以是帶有隔熱設(shè)施的凍結(jié)裝置。常見(jiàn)的凍結(jié)間有擱架式凍結(jié)間和風(fēng)凍間。凍結(jié)裝置除了平板凍結(jié)機(jī)外,大多采用連續(xù)凍結(jié),如流態(tài)化凍結(jié)機(jī)、螺旋式凍結(jié)機(jī)和隧道式凍結(jié)機(jī)、液氨凍結(jié)機(jī)等。其凍結(jié)方式有風(fēng)凍式、接觸式、半接觸式、浸漬式和噴淋式等。
3)制冰間和冰庫(kù)。制冰間的建筑不同于冷庫(kù),建筑物本身一般不需要隔熱,而制冰設(shè)備則需要隔熱設(shè)施。如鹽水制冰的制冰池,其四周和底部均需設(shè)隔熱層,頂部要加木蓋。管冰機(jī)和顆粒冰機(jī)的蒸發(fā)器也應(yīng)隔熱。片冰機(jī)和板冰機(jī)的周?chē)鷳?yīng)設(shè)置隔熱板。
冰庫(kù)又稱(chēng)貯冰間。冰庫(kù)的建筑一般和冷卻物冷藏間相同。通常冰庫(kù)的冷卻系統(tǒng)接人-15℃的蒸發(fā)溫度系統(tǒng),以保持冰庫(kù)-4~-10℃的庫(kù)溫。冰庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)應(yīng)做隔熱處理。冰庫(kù)一般采用光滑排管作冷卻管。庫(kù)內(nèi)可設(shè)有提冰和堆吉設(shè)備。
