食品凍結(jié)是將食品中所含的水大部分轉(zhuǎn)變成冰的過程。因此,結(jié)晶表現(xiàn)了凍結(jié)過程的最基本的實(shí)質(zhì)。當(dāng)食品中液態(tài)水分結(jié)成固態(tài)冰晶時(shí),便有大量熱量從食品中傳出,同時(shí)食品的溫度也隨之降低。
食品中溶液的凍結(jié)。溶液的凍結(jié)與純水不同,它的凍結(jié)點(diǎn)較水的冰點(diǎn)低些。溶液的凍結(jié)點(diǎn)與溶液的濃度、溶質(zhì)的離解程度及洲劑的性質(zhì)有關(guān)。
食品凍結(jié)時(shí),溶液濃度的變化過程較普通溶液復(fù)雜得多,因?yàn)樵谑称匪乃猩钣卸喾N礦物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)。因此,在凍結(jié)過程中,隨著汁液中的水分析出而形成冰結(jié)晶,使尚未凍結(jié)的汁液的濃度增大,凍結(jié)點(diǎn)降低。食品中剩余的汁液越少,其濃度越大,汁液凍結(jié)點(diǎn)也就越低。這樣,食品的繼續(xù)凍結(jié)就需要在溫度大大降低的條件下進(jìn)行。
大多數(shù)食品的凍結(jié)點(diǎn)在-1~-2℃。含有大量溶質(zhì)(糖、鹽、酸的食品,其凍結(jié)點(diǎn)較低,約為-3.5~-5℃左右。一般食品溫度在-20℃時(shí),有90%左右的水分凍結(jié)成冰。
食品的凍結(jié)最終溫度越低,被凍結(jié)的水量就越多,因而也就有利于食品的長期保藏。一般要求食品的凍結(jié)最終溫度(中心溫度)為-12~-15℃。
