食品冷藏包括冷卻食品和凍結(jié)食品的冷藏，前者簡稱冷藏，后者簡稱凍藏，其目的都是一直食品中的各種變化，冷藏的庫溫高于0℃，即稍高于食品凍結(jié)點(diǎn)的溫度，主要用于蔬菜、水果、蛋奶等食品，也適用于魚肉、禽等食品的短期保險(xiǎn)貯藏，凍藏的溫度一般在-18℃一下，相對溫度為96%~100%，再這樣低的溫度下，食品中脂肪的氧化，蛋白質(zhì)的分解和變性，酶和微生物的作用都變得非常緩慢，因此凍藏的期限較長。
由于凍藏和冷藏的要求條件不同，以及不同食品也對貯藏溫度有不同的要求，因此冷庫對不同冷間有不同的溫度要求，表1-6為食品冷庫各冷間的制冷溫度要求。
