食品在冷加工過程中，會(huì)產(chǎn)生食品表面水分蒸發(fā)(又稱千耗)，隨著水分蒸發(fā)雖會(huì)有熱量散出，能加速食品的冷加工過程，但這種蒸發(fā)不僅造成食品的重量損失，使食品發(fā)生干縮現(xiàn)象，而且降低了質(zhì)量，使食品的味道和外觀變壞。
產(chǎn)生干耗的原因在于食品表面水蒸氣壓力與冷間內(nèi)空氣中水蒸氣壓力之間存在著差值。食品表面的水蒸氣壓力處于飽和，而空氣中水蒸氣壓力處于不飽和。水蒸氣的壓力差引起食品表面水分的蒸發(fā)，而食品蒸發(fā)的水汽即被冷間內(nèi)不飽和空氣所吸收。水蒸氣的這種轉(zhuǎn)移過程又叫擴(kuò)散過程，在擴(kuò)散過程中，食品表面水分的蒸發(fā)又造成食品內(nèi)部水分濃度比例的變化，因而使食品中心的水分向表面轉(zhuǎn)移，水分在食品內(nèi)部轉(zhuǎn)移叫作內(nèi)部擴(kuò)散。
凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)與冷卻食品不同。冷卻食品表面水分蒸發(fā)表現(xiàn)為內(nèi)部擴(kuò)散和外部擴(kuò)散，凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)類似冰的升華過程.而沒有食品內(nèi)部的擴(kuò)散現(xiàn)象。由于冰的升華，經(jīng)過若千時(shí)間后，使凍結(jié)食品表面形成了海綿狀的脫水層，水蒸氣通過脫水層在壓差作用下擴(kuò)散到周圍空氣中去，同時(shí)，空氣不斷充滿海綿層，使食品內(nèi)氧化作用加強(qiáng)，造成食品形狀、顏色改變，質(zhì)量降低。
冷間內(nèi)制冷設(shè)備運(yùn)行時(shí)，空氣溫度與制冷設(shè)備內(nèi)的蒸發(fā)溫度存在較大的溫差(5~10℃)。
空氣流過冷卻排管時(shí)，溫度到達(dá)露點(diǎn)并析出水分，然后流至食品。外墻處受熱，其相對(duì)濕度降低，又可吸收從食品表面蒸發(fā)的水分，隨后空氣又至冷卻排管處冷卻，并將吸收的水分冷凝在冷卻排管上。
冷間空氣溫度與蒸發(fā)溫度之間的溫差，對(duì)食品干耗影響極大.要求冷間空氣保持較高的相對(duì)濕度，就必須減小溫差，冷間內(nèi)空氣的流動(dòng)速度對(duì)食品干耗也影響極大，一般冷藏間以自然對(duì)流為最佳，當(dāng)采用強(qiáng)制循環(huán)時(shí)，空氣流速一般控制在0. 3m/s以下。另外，食品在冷間的}干耗量還與食品的種類、大小、表面狀態(tài)、堆放位置、保藏期、冷間容量大小、開門次數(shù)、周圍空氣的狀態(tài)等因素有關(guān)。減少冷藏食品干耗的主要辦法有下列幾種:
①用聚乙烯(無毒)塑料薄膜袋對(duì)食品進(jìn)行密閉式包裝。
②對(duì)冷藏食品入庫前進(jìn)行鍍冰衣，冷藏過程中進(jìn)行定期噴水或重鍍冰衣。
③減小冷間空氣溫度與蒸發(fā)溫度的差值，保持冷間空氣有較高的相對(duì)濕度。
④減小強(qiáng)制空氣循環(huán)中的氣流速度。
