肉的直接凍結(jié)工藝
直接凍結(jié)，就是在牲畜屠宰后不經(jīng)過冷卻過程，直接送往凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)，直接凍結(jié)是一項(xiàng)較新的工藝。實(shí)踐證明，豬肉直接凍結(jié)與經(jīng)冷卻后再凍結(jié)相比其有相同甚至更好的質(zhì)量。
①白條肉直接凍結(jié)工藝。分級(jí)晾肉? 凍結(jié)間降溫到-15℃一次進(jìn)貨? 凍結(jié)降溫(肉溫在0℃左右時(shí)沖霜一次)? 出凍后進(jìn)冷藏庫(20小時(shí)，中心溫度-15℃)。
②直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點(diǎn)如下:
a.縮短冷加工時(shí)間直接凍結(jié)時(shí),由于一開始空氣溫度就較低，散熱速度大，使肉體表面溫度迅速下降。由于表面層很快凍結(jié)，使肉體內(nèi)層與表面層的溫差增大。同時(shí)，由于表層水結(jié)成冰，導(dǎo)熱系數(shù)增大，因而加速了肉體深處的散熱過程，縮短了肉體凍結(jié)時(shí)間，直接凍結(jié)的凍結(jié)時(shí)間可掌握在16h左右，冷加工工藝周期為一天。這樣，采用直接凍結(jié)工藝比經(jīng)冷卻后再凍32~36℃小時(shí)可節(jié)約時(shí)間50%以上。
b.降低干耗經(jīng)過試驗(yàn)，采用直接凍結(jié)工藝生產(chǎn)的凍肉，干耗較少，約比非直接凍結(jié)降低88%,
c.節(jié)省耗電量經(jīng)測定，直接凍結(jié)工藝每凍結(jié)1噸肉，耗電量為63k W·h，而經(jīng)冷卻后再凍結(jié)1t肉，耗電量為23. 6kW·h(冷卻)+57kW·h(凍結(jié))=80. 6kW·h,直接凍結(jié)工藝每噸肉省電17. 6kW·h。
d.減少建筑面積。以每日凍結(jié)100t的冷庫為例，僅需兩間共晾40t肉的晾肉間，不需再設(shè)冷卻間，這樣，約可減少建筑面積30%。
e.節(jié)約勞動(dòng)力由于直接凍結(jié)不經(jīng)過冷卻過程，因此可減少搬運(yùn)量，節(jié)約勞動(dòng)力約50%左右。
目前，肉類直接凍結(jié)工藝在我國已廣泛采用。
