庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強烈氣味或腐爛變質的食品所致。這種異味能影響其他食品的風味,降低質量。
臭氧具有清除異味的性能。臭氧是三個原子的氧,用臭氧發(fā)生器在高電壓下產(chǎn)生O,,其性質極不穩(wěn)定,在常態(tài)下即還原為兩個原子的氧,并放出初生態(tài)氧(O)。初生態(tài)氧性質極活潑,化合作用很強,具有強氧化劑的作用。因而利用臭氧不僅可以清除異味,而且濃度達到一定程度時,還具有很好的消毒作用。
利用臭氧除異味和消毒,不僅適用于空庫,對于裝滿食品的庫房也很適宜。臭氧處理的效能取決于它的濃度,濃度越大,氧化反應的速度也就越快。由于臭氧是一種強氧化劑,長時間呼吸濃度很高的臭氧對人體有害。因此,臭氧處理時,操作人員最好不留在庫內,待處理后兩小時再進入。利用臭氧處理空庫時,濃度可達40mg/m3。對有食品的庫,濃度則依食品的種類而定。魚類和干酪為1~2mg/m3,蛋品為3kg/m3。如果庫內存有含脂肪較多的食品,則不應采用臭氧處理,以免脂肪氧化變質。
此外,用甲醛水洲溶液(即福爾馬林溶液)或5%~10%的醋酸與5%~20%的漂白粉水溶液,也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產(chǎn)中廣泛采用。
