食品在冷卻、凍結、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發或冰晶升華，造成食品的重量的減少，俗稱為食品“干耗”。食品發生干耗時不僅重量損失，據有關資料介紹，每進入冷庫1keal的熱量，將使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面會出現干燥現象，食品的品質也會下降。例如，當水果、蔬菜的干耗達到5%時，就會失去新鮮飽滿的外觀而出現明顯的凋萎現象。雞蛋在冷貯藏中會因水分蒸發而造成氣室增大。凍魚在貯藏中會因冰晶升華表層會出現干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風味、營養價值都會下降。因此，降低食品干耗有著重要的經濟意義。通常減少干耗從兩方面著手;第一，要從設計上改進，即降低冷藏溫度，縮短商品冷卻或凍結時間，合理增加蒸發排管面積，改進冷卻設備的形式，合理布置攻發排管的位置，提高隔熱層的效能，減少蒸發溫度與庫溫之間的溫差等辦法;第二，從操作管理著手降低食品干耗，保持合理的庫房溫度和濕度。冷藏工人多年來認真總結的降低商品干耗的經驗，主要有以下幾點:
1)合理操作，縮短冷加工時間。為了降低商品在冷卻和凍結過程中的干耗，首先要發揮制冷設備的最大效果，盡可能縮短冷加工時間。冷卻間或凍結間必須盡量降溫至設計的最低溫度時才能進貨，即進貨前應先對冷間降溫，當進貨完畢后再開風機，等商品達到要求的低溫時停止風機，進行轉庫工作。使用冷卻間和凍結間時，如果進貨量少，應盡量減少冷間，避免使用冷間加工少量的商品。否則,冷加工和風機工作時間要相應縮短。體積較大或較肥的肉等應吊掛在離排管較近或風速較大的地方，以提高冷加工效率。
