冷庫(kù)的庫(kù)房是進(jìn)行食品冷加工和長(zhǎng)期存放食品的地方，庫(kù)房的衛(wèi)生管理工作是整個(gè)冷庫(kù)衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。在冷庫(kù)的庫(kù)房?jī)?nèi)，霉菌比細(xì)菌繁殖得更快些，并極易侵害食品。因此，在冷庫(kù)庫(kù)房的內(nèi)墻水泥墻壁和頂棚上應(yīng)盡量粉刷抗霉劑，并盡可能進(jìn)行不定期的消毒工作。庫(kù)房運(yùn)貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備也能成為微生物污染食品的媒介，因?yàn)檫@些設(shè)備表面常常殘留著食品等有機(jī)物質(zhì)，如果不注意衛(wèi)生工作，就很容易為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件。在堆放食品的墊木、托板或地板上，每平方厘米有10萬(wàn)個(gè)甚至100萬(wàn)個(gè)微生物時(shí)，即說(shuō)明已經(jīng)大量污染。因此,冷庫(kù)的運(yùn)輸工具和設(shè)備必須隨時(shí)隨地保持清潔衛(wèi)生。庫(kù)內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應(yīng)刨光，并經(jīng)常保持清潔。墊木、小推車及其他設(shè)備，要定期在庫(kù)外沖洗、消毒、曬干。清洗時(shí)可先用熱水沖洗，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)29%的堿水(50℃)除油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的漂白粉溶液消毒。產(chǎn)品加工用的一切設(shè)備，如鐵盤、掛鉤、塑料桶及工作臺(tái)等，在使用前后都應(yīng)用清水沖洗干凈，必要時(shí)還應(yīng)用熱堿水消毒。冷庫(kù)內(nèi)使用的掛鉤要考慮鍍鋅處理，以免生銹污染食品。
冷庫(kù)內(nèi)的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出人庫(kù)時(shí)，對(duì)地坪上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃，以免踩實(shí)后不易清理。
