使食品的溫度降低并使其中的水分由液體變成固體的過(guò)程，叫作食品的凍結(jié)。它與食品冷卻的區(qū)別，在于食品中的水分有無(wú)發(fā)生結(jié)冰的現(xiàn)象，而不是有無(wú)溫度的變化。大多數(shù)食品的冰點(diǎn)為-4℃~-0.5℃。
食品在凍結(jié)過(guò)程中，當(dāng)一部分液態(tài)水變成冰后，尚未結(jié)冰的水溶液濃度增加，會(huì)引起冰點(diǎn)下降。故隨著結(jié)冰水的增加，其冰點(diǎn)也在不斷下降。對(duì)于大多數(shù)食品，當(dāng)溫度降至-5℃~--3℃時(shí)，有80%的水分被凍結(jié)成冰，這一溫度區(qū)間叫最大冰晶生成帶。要使食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)成冰，需要將溫度降至一60℃左右，這在經(jīng)濟(jì)上是昂貴的，工業(yè)化生產(chǎn)也極難實(shí)現(xiàn)。在我國(guó)，通常是將凍結(jié)食品的溫度降至一20`C-一15℃之間，這對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，已有90%以上的水分結(jié)成了冰。凍結(jié)食品的主要特征是液體水凝固，體積增加，物質(zhì)變硬(甚至是堅(jiān)硬)。
食品的凍結(jié)按食品的凍結(jié)程度可分為微凍(-4℃)、凍結(jié)(-12℃~-10℃)和深凍(-18℃以下)。按凍結(jié)方法可分為間接凍結(jié)和直接凍結(jié)。按凍結(jié)速度可分為慢速凍結(jié)、中速凍結(jié)和快速凍結(jié)，詳見(jiàn)表3一10和表3一11。
