庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致。這種異味能影響其他食品的風(fēng)味,降低質(zhì)量。臭氧具有清除異味的性能。臭氧是三個(gè)原子的氧,用臭氧發(fā)生器在高電壓下產(chǎn)生O,,其性質(zhì)極不穩(wěn)定,在常態(tài)下即還原為兩個(gè)原子的氧,并放出初生態(tài)氧(O)。初生態(tài)氧性質(zhì)極活潑,化合作用很強(qiáng),具有強(qiáng)氧化劑的作用。因而利用臭氧不僅可以清除異味,而且濃度達(dá)到一定程度時(shí),還具有很好的消毒作用。
利用臭氧除異味和消毒,不僅適用于空庫,對于裝滿食品的庫房也很適宜。臭氧處理的效能取決于它的濃度,濃度越大,氧化反應(yīng)的速度也就越快。由于臭氧是一種強(qiáng)氧化劑,長時(shí)間呼吸濃度很高的臭氧對人體有害。因此,臭氧處理時(shí),操作人員最好不留在庫內(nèi),待處理后兩小時(shí)再進(jìn)入。利用臭氧處理空庫時(shí),濃度可達(dá)40mg/m3。對有食品的庫,濃度則依食品的種類而定。魚類和干酪為1~2mg/m3,蛋品為3kg/m3。如果庫內(nèi)存有含脂肪較多的食品,則不應(yīng)采用臭氧處理,以免脂肪氧化變質(zhì)。
此外,用甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)或5%~10%的醋酸與5%~20%的漂白粉水溶液,也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產(chǎn)中廣泛采用。
