由于蒸發器表面溫度低于空氣的露點溫度，食品和空氣中的水分會析出而凝結在蒸發器外管壁上，當蒸發器外管壁溫度低于0℃時，即凝結成霜。結霜量和空氣的溫度、流速與濕度有關，空氣的溫度、流速與濕度越高，則結霜量又多又厚。
霜對蒸發器的傳熱性能、空氣的動力性能、制冷系統的制冷效果和能耗都有很大的影響:蒸發器是依靠其表面與周圍流速空氣之間的溫差進行熱量傳遞的。蒸發器結霜后會使其傳熱系數減小，而傳熱系數的大小與霜的導熱系數和厚度有關，霜的導熱系數僅為0.116~0.139W/m2℃，是鋼鐵的1/80倍，再加上較厚的霜層，將使蒸發器的傳熱系數大大減小，則吸收熱量的能力也必然大大減弱。
蒸發器的傳熱需要其表面與周圍空氣充分接觸，但蒸發器結霜后會使管與管之間的空氣流通被冰霜堵塞，空氣自然不能流通或流通大大受阻，使蒸發器外表面積不能充分得到利用，則同樣，將會大大降低其吸收熱量的能力。由于蒸發器傳熱系數的減小及吸收熱量能力的減弱，將使蒸發器內的液體制冷劑難以吸熱蒸發，冷間的溫度難以降低，不能按時完成食品的降溫要求，從而使制冷系統的制冷效果降低。同時，制冷壓縮機開車時間勢必延長，水、電、油的能耗必將增加。
