冰淇淋是由脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷脂、礦物質(zhì)及各種維生家配制而成的，營養(yǎng)價值很高的冷飲食品。
由于冰淇淋與冰塊和棒冰相比，無論從組成上還是生產(chǎn)工藝上來講都要復(fù)雜的多，因此為了更好地理解商業(yè)冰淇淋機的工作原理和結(jié)構(gòu)，我們先來了解冰淇淋生產(chǎn)廠家生產(chǎn)冰淇淋的一般工藝過程。
冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程為:混合原料配制~巴氏滅菌一均質(zhì)~冷卻~老化~凝凍~成型~包裝~硬化~成品。
冰淇淋的滅菌溫度為70℃--75℃，持續(xù)時間25~30min。滅菌后通入均質(zhì)機使原料中乳脂肪球碎裂，數(shù)量增加，從而得到均勻的原料。均質(zhì)處理后脂肪粒的直徑為1--2um，使蛋白質(zhì)表面的吸附數(shù)量隨之增加，而且脂肪粒的相互吸引產(chǎn)生脂肪叢集現(xiàn)象，從而使原料粘度增加，在凝凍攪拌時能得到所要求的膨脹率。均質(zhì)溫度為65℃~70℃。均質(zhì)后原料需立即冷卻到老化溫度2~4℃，時間為4h，使枯度進一步增加。
凝凍是使冰淇淋進一步成為半固體狀態(tài)。凝凍中需不停的攪拌，防止因凝凍而結(jié)成冰。凝凍中空氣逐漸滲入而使體積進一步膨脹，膨脹后可得到優(yōu)良的組織與形體。其冰晶大小不超過10um。
凝凍后的冰淇淋進行分裝，并迅速進行凍結(jié)以固定其組織狀態(tài)。凍結(jié)后冰淇淋內(nèi)含有的水分形成極細小的冰結(jié)晶，其組織保持一定的松軟與硬度，這個過程亦稱為硬化。成品需儲藏在一20℃的冷庫中。
商業(yè)上使用的冰淇淋機按所產(chǎn)冰淇淋的硬度來分通常分為兩類:一類是硬冰淇淋機，另一類是軟冰淇淋機;按有無預(yù)冷缸又可分為帶預(yù)冷缸的冰淇淋機和不帶預(yù)冷缸的冰淇淋機;按預(yù)冷缸和凍結(jié)缸數(shù)量的多少又可分為單缸和雙缸冰淇淋機或單色和雙色冰淇淋機;另外，有些冰淇淋機帶有殺菌功能，使其冰淇淋的加工功能進一步完善。總之，產(chǎn)品的形式及功能要求不同，機器的結(jié)構(gòu)和性能也有所變化。
冰淇淋機當裝入已配制好的冰淇淋原料后，刮拌器刮削筒內(nèi)壁凍結(jié)的冷飲原料，通過攪拌，原料便形成松散柔軟的晶粒，最后凍結(jié)成半固體半液體狀的冰淇淋，由前蓋放料口放出。硬冰淇淋機物料出口溫度低達一巧℃，因此物料流動性差，出料時需打開冷凍缸前蓋一次倒出。因而硬冰洪淋機的冷凍缸前蓋均設(shè)計成打開式的。一次倒出的硬冰淇淋貯人冷凍櫥柜待售。
制冷系統(tǒng)軟冰淇淋機物料出口溫度大約為一5℃左右.因此物料流動性好.出料時只需撥動手柄物料即會從出料口自動流出。由于軟冰淇淋溫度高，在冷凍缸中凍結(jié)時間短，因而軟冰淇淋機通常設(shè)計成連續(xù)進料連續(xù)出料的連續(xù)式冰淇淋機。
