新鮮食品在常溫下儲存較長時間后，會發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應(yīng)造成的。微生物的生命活動和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分條件下進行。如果降低儲藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的儲藏期。此外，低溫下微生物的新陳代謝會被破壞，其細胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過氧化物能導(dǎo)致微生物死亡。當(dāng)食品的溫度降至一18℃以下時，食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的冰晶還可以以機械的方式破壞微生物細胞，使其或失去養(yǎng)料、或因部分原生質(zhì)凝固、或因細胞脫水等造成微生物死亡。因此，凍結(jié)食品可以更長期地保持食品原有的品質(zhì)。
對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進行儲藏。果蔬仍然是具有生命力的有機體，還在進行呼吸活動，能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對外界微生物的侵入有抵抗能力。降低儲藏環(huán)境的溫度可以減弱其呼吸強度，降低物質(zhì)的消耗速度，延長儲藏期。但是。儲藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。所以，果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生冷害的低溫環(huán)境下儲藏。此外，如鮮蛋也是活體食品，當(dāng)溫度低于凍結(jié)點，其生命活動也會停止。因此，活體食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進行低溫儲藏。
對于禽、魚、畜等動物性食品，在儲藏時，因物體細胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。因此，儲藏動物性食品時，要求在其凍結(jié)點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學(xué)變化，較長時間地維持其品質(zhì)。
