抗菌肽具有強(qiáng)大的抗菌活性，目前由乳酸菌產(chǎn)生的已有幾十種，我國批準(zhǔn)使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素。
1.乳酸鏈球菌素(尼生素)能有效抑制乳酸類制品的厭氧梭菌之芽抱的萌發(fā)和毒素的形成。還可用于奶油、焦糖巧克力類食品的防腐。它在堿性條件下不穩(wěn)定，酸性條件下活性高，可用于高酸性罐頭食品(pH<4.5)的防腐，對非酸性罐頭食品也可添加尼生素而減輕熱處理達(dá)到同樣的防腐作用，并使產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味改善。
2.納他霉素由納塔爾鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的，能有效地抑制和殺死霉菌、醉母和絲狀真菌，但對細(xì)菌和病毒無效。由鏈霉菌產(chǎn)生的泰樂菌素，作用類似于乳酸鏈球菌素。由白鏈霉菌產(chǎn)生的聚溶素(由賴氨酸縮合而成的多肚)能抑制革蘭氏陰性、陽性細(xì)菌及酵母，對霉菌無作用。鏈霉菌產(chǎn)生的幾丁質(zhì)酶對真菌的抑制有一定的廣譜性，其抑制機(jī)理在于破壞真菌的細(xì)胞壁，分解細(xì)胞壁中的幾丁質(zhì)導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)外溢。
