1.真空預冷工藝
將新鮮的蔬菜裝入真空倉內(nèi)，用真空泵排氣，使蔬菜周圍保持適當?shù)恼婵斩?，讓水分從葉菜表面蒸發(fā)。其第一階段是從100kPa抽至果蔬初溫所對應的飽和水汽壓力。這個過程主要是抽出空氣，果蔬的溫度變化不大。第二階段是抽真空至終溫所對應的飽和蒸汽壓力，隨著壓力下降，水汽不斷蒸發(fā)，直至達到所需的溫度。
2.真空預冷的特點
(1)降溫速度快一般葉菜從常溫降至冰點以上所需時間大約在30min以內(nèi)。
(2)溫度均勻經(jīng)真空預冷后的蔬菜，其中心溫度和表面溫度一致，對于果蔬延長保鮮期十分重要。
(3)處理量大由于預冷速度快，因而蔬菜的處理量大。最大型的真空預冷設備每小時預冷葉菜可達8t左右，日處理可達100t左右。
(4)經(jīng)真空預冷處理過的蔬菜清潔衛(wèi)生度高在真空處理過程中可殺死蔬菜葉、莖部分的昆蟲等。
(5)真空冷卻能保持食品原來的色澤和形狀失重只有2%左右，而一般風冷損失可達15%左右，并因此產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。
3.真空預冷的應用
真空預冷設備是由真空倉、冷阱、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)及電控系統(tǒng)5大部分組成。
經(jīng)過真空預冷加工的大芥菜、菜心、荷蘭豆、韭黃等，預冷后放入3-5℃的庫中貯藏7d，出庫后再裝船經(jīng)十天運至新加坡，仍然保持新鮮，大大延長了貨架期。而且經(jīng)過真空預冷的蔬菜，表面干爽，新鮮碧綠，很受客戶歡迎。
實踐證明，溫度降低5-6℃，重量將損失百分之一，故預冷前應在葉、莖等部位噴灑適量的水，減少果蔬自身水分過多散失，效果會更好。預冷后的貯藏和運輸要形成冷藏鏈。
制冷配件真空預冷適用范圍很廣，特別適用于葉菜類品種，如白菜、芥菜，菜心、菠菜等，對于皮厚、表面積較小的品種，預冷時間會稍長些。
