傳統(tǒng)的蕨菜保鮮技術(shù)采用是鹽漬法，由于鹽水濃度太高，破壞了蕨菜的部分營養(yǎng)成分和風味，也不能保持蕨菜的原有色澤及外觀形狀。
本法可保鮮蕨菜18個月以上，而且色澤可保持與鮮蕨菜一樣，營養(yǎng)成分破壞極少。
工藝流程：整理扎把，沸水殺青1~3min，冷卻，發(fā)酵7一10d，清水脫鹽，1%一3%鹽水浸泡保鮮。其中發(fā)酵工序中蕨菜、食鹽、明礬的比例為1：(0.2~0.3)：(0.001~0.003)。
實例：將在8h內(nèi)采集到的鮮蕨菜任意捆扎成500g左右的小把，放入沸水中殺青，2min即取出用常溫冷水冷卻后，一層蕨菜一層食鹽和明礬粉的混合物交叉堆放入發(fā)酵池發(fā)酵。食鹽與蕨菜的比為0.2：1，明礬與蕨菜的比為0.002：1，最上層用石頭壓緊。發(fā)酵7d后，用清水脫鹽(從脫鹽池下部進水，上部池口流出，時間為12--20h)，取出脫鹽后的蕨菜浸泡在2度鹽水中，即得成品。
