多聚賴氨酸是20世紀(jì)80年代發(fā)現(xiàn)的一種新型食品抑菌劑，它具有廣譜抑菌性，安全性能高，可以用于多種食品的保鮮。
1.多聚賴氨酸的合成
多聚賴氨酸的合成法有化學(xué)合成法、酶法和生物合成法等，其中采用白色鏈球菌以葡萄糖為原料發(fā)酵制法較好。白色鏈球菌通過變異育種，可以從葡萄糖中獲得高效率生產(chǎn)次生代謝產(chǎn)物的多聚賴氨酸菌，進而完成多聚賴氨酸的大批量工業(yè)生產(chǎn)。
2.多聚賴氨酸的特點
(1)安全性高賴氨酸是人體的一種必需氨基酸，因此，多聚賴氨酸是一種營養(yǎng)型抑菌劑。
(2)抑菌范圍廣對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母、霉菌均有一定的抑菌效果；并對耐熱性芽抱桿菌也有一定的作用。
(3)多聚賴氨酸抑菌的最適pH多聚賴氨酸在中性和微酸性環(huán)境中有較強的抑菌性，而在酸性和堿性條件下抑菌效果不明顯。
(4)多聚賴氨酸在水中的溶解性極強。
(5)熱穩(wěn)定性較好能夠承受一般食品加工過程中的熱處理，可以隨原料一同進行滅菌處理。防止二次污染。
3.多聚賴氨酸的抑菌配合劑
多聚賴氨酸在一食品中應(yīng)用時，通常與其他物質(zhì)配合使用，以達到增效和經(jīng)濟的目的。常用的有：①酒精，使用量為30%--70%；②有機酸，如醋酸、蘋果酸、馬來酸、檸檬酸、琥珀酸等，使用量0.5%一5%；③低碳脂肪酸甘油酯，使用量0.01%一5.0%；④甘氨酸，使用量為0.01%一10%；⑤其他天然抑菌劑，如魚精蛋白、茶多酚等。
多聚賴氨酸的抑菌性通常隨其用量的增加而加強。
4.多聚賴氨酸在食品中的應(yīng)用
在食品中多用于肉制品(如魚肉糕、牛肉餅和豬肉等)、高鹽食品、快餐、淡奶油、色拉、牛奶蛋糊、米飯和蛋糕等食品的保鮮，而且保鮮效果較好。
