大蒜收獲以后，休眠期一般為2-3個月，休眠期內(nèi)即使在適宜的溫度、濕度和氣體成分等環(huán)境條件下，也不會發(fā)芽。休眠期過后，在3-28℃的氣溫下，大蒜便會迅速發(fā)芽、長葉，消耗莖中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致鱗莖萎縮、干癟，食用價值大大降低.甚至腐爛。
影響大蒜儲藏的主要因素有以下幾個方面：
(1)溫度：大蒜鮮藏的最低溫度為-5~-7℃，最適宜的儲藏溫度為-1~-4℃。
(2)相對濕度：不應(yīng)高于80%，60%~70%較適宜。
(3)氣體成分：氧氣不低于1%，較適宜的為1%-3%；二氧化碳最高不超過18%，可控制在12%-16%。另外，儲藏環(huán)境中某些氣體，如乙烯、乙醇、乙醛等，影響大蒜的保鮮，應(yīng)設(shè)法避開或排除這些氣體。
(4)采收期:大蒜采收過早或過晚對其保鮮都不利，適宜的采收期是在蒜薹收后15-20d左右，葉片枯萎，假莖松軟為宜。
