為了保持活體食品(如新鮮的水果、蔬菜、鮮蛋)鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行儲(chǔ)藏。水果、蔬菜等植物性食品在采摘后仍是一個(gè)有生命力的有機(jī)體，能控制體內(nèi)酶的作用和對(duì)引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物侵入有抵抗能力。但另一方面，由于它是活體，要進(jìn)行呼吸，它與采摘前不同之處是不能再?gòu)哪阁w上得到水分和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是不斷地消耗其生長(zhǎng)過(guò)程中積累的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并逐漸失去水分，其色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分不斷變化，最后衰老變成死體。為了長(zhǎng)期儲(chǔ)藏果蔬類植物性食品，就必須維持其活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱其呼吸作用，降低儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度能減弱果疏類食品的呼吸強(qiáng)度，從而降低物質(zhì)消耗水平以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。但儲(chǔ)藏溫度也不能降得過(guò)低，否則會(huì)引起生理病害，甚至凍死。所以果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生冷害的低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏。另外，像鮮蛋也是活體食品，當(dāng)溫度低于其凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，其生命活動(dòng)就會(huì)停止。因此，活體食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏。例如，船舶伙食的蔬菜庫(kù)為了抑制果蔬的呼吸、延緩其成熟，溫度一般保持在0~5℃，相對(duì)濕度控制在85%-90%；氣調(diào)冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)氧氣的濃度控制在2%-5%、二氧化碳的濃度控制在2%-8%，旨在延長(zhǎng)果蔬儲(chǔ)藏期限。
