常溫儲(chǔ)藏時(shí)，新鮮的魚(yú)、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生變化，使食品質(zhì)量逐漸下降，如果儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，食品的成分就會(huì)發(fā)生分解，以致完全不能食用。食品的這種變化稱(chēng)為食品的腐敗和變質(zhì)。引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有三種：
1.微生物和酶的作用
食品在從采摘或捕獲、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售等環(huán)節(jié)中很容易受到微生物的污染與侵襲。新鮮食品中又含有大量水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適合細(xì)菌、酵母、霉菌等微生物的生長(zhǎng)、繁殖。微生物在生命活動(dòng)過(guò)程中會(huì)分泌各種酶類(lèi)物質(zhì)。酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種有機(jī)催化劑，可促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生分解，使食品的質(zhì)量下降，從而出現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)酵或腐敗變質(zhì)。因此，微生物和酶的作用是使食品變質(zhì)的主要原因。
微生物的生存和繁殖需要一定的環(huán)境條件，如溫度、濕度、有無(wú)氧氣等，其中溫度是其生存的主要條件。
2.呼吸作用
植物性食品(主要是果蔬類(lèi)食品)在采摘以后雖然不再繼續(xù)生長(zhǎng)，但仍然有生命、具有呼吸作用、能抵抗微生物的入侵，從而體內(nèi)養(yǎng)分逐漸消耗、抗病能力減弱或由于呼吸作用加強(qiáng)，放出熱量增加使溫度升高，微生物因此乘虛而入使食品徹底腐敗。
3.化學(xué)作用
化學(xué)作用主要是由于食品碰傷、擦傷后發(fā)生氧化而使食品變色、變味、腐敗，如維生素C、天然色素的氧化破壞，油脂與空氣接觸發(fā)生的酸敗等。
雖然上述三種原因各有特點(diǎn)，但其不是孤立存在的，而是相互影響且有時(shí)是同時(shí)進(jìn)行的。例如，水果碰傷后傷口迅速氧化、變色，呼吸強(qiáng)度同時(shí)加大，天然的免疫能力開(kāi)始減弱以至喪失，微生物乘機(jī)侵入繁殖使水果腐爛。所以防止食品變質(zhì)必須對(duì)上述三種使食品腐敗變質(zhì)的原因聯(lián)系起來(lái)分析。
