果蔬呼吸是一個放熱作用，放出的熱量稱為呼吸熱。同一品種的果蔬，其溫度不同，呼吸熱也不同，如10℃時呼吸強度和呼吸熱是0℃時的2-4倍。從母株采后的果蔬的氣溫往往很高，具有較高的田間熱，如不及時進(jìn)行儲藏會加快果疏衰老、變質(zhì)。因此，對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)一般都在冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行儲藏。果疏仍然是具有生命力的有機體，還在進(jìn)行呼吸活動，能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對外界微生物的浸入有抵抗能力。降低儲藏環(huán)境的溫度，可以減弱果蔬呼吸強度、降低物質(zhì)的消耗速度、延長儲藏期。但是，儲藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，其至凍傷。所以，果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生冷害的低溫環(huán)境下儲藏。
1.果蔬冷卻過程的傳熱
果疏冷卻過程的傳熱通常有導(dǎo)熱、對流兩種傳熱方式，即果蔬在冷卻時，一方面，熱量從其內(nèi)部溫度較高部分向溫度較低部位的外表傳遞的導(dǎo)熱傳熱；另一方面，經(jīng)預(yù)冷的庫房空氣吸收了果蔬的熱量后溫度升高，因冷熱空氣密度的變化而向庫頂上升移動的對流換熱。
2.冷藏溫度的一致性
植物性物料具有如下的特性：具有組織較脆弱，易受機械傷：含水量高，冷藏時易萎縮；營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐敗變質(zhì)；具有呼吸作用，有一定的天然抗病性和耐儲藏性等特點。因此，果蔬采收后有繼續(xù)成熟的過程。一般來說，果蕊采收后、冷藏前食品物料的成熟度越低，冷藏的儲藏時間越長。
冷藏溫度的一致性是指冷庫各方位的溫度一致和預(yù)先設(shè)定庫房溫度的變化幅度一致兩類。在實際運行當(dāng)中，往往因為冷風(fēng)循環(huán)不一致和庫內(nèi)儲藏果蔬的釋放熱量不同，導(dǎo)致庫房溫度不同。溫差過大會造成果疏后熟進(jìn)程不一致，此時需要考慮庫房風(fēng)機配置是否適宜以及庫內(nèi)貨箱堆垛是否有利于冷風(fēng)的均勻循環(huán)等因素。
