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食品冷凍技術:解凍質量要求

   2020-08-31 子琪2029
核心提示:解凍質量是指凍結食品解凍后接近凍前質量的程度。由于凍結過程與長期的凍結儲藏對食品的影響,不論用什么方法解凍食品,食品的質量都不會完全恢復到凍前的水平。

    解凍質量是指凍結食品解凍后接近凍前質量的程度。由于凍結過程與長期的凍結儲藏對食品的影響,不論用什么方法解凍食品,食品的質量都不會完全恢復到凍前的水平。但這決不意味著解凍方法與食品解凍后的質量無關,可以不予重視。相反,解凍方法是否適當,與解凍后食品的質量有密切關系。因為由于冰結晶的機械損傷,解凍升溫后,食品更容易受到酶與微生物的作用,冰融化成的水如不能很好地被食品吸收,將會增大汁液流失,解凍后脂肪氧化加劇,水分更容易蒸發等。

    為了保證食品解凍后有較好的質量,應根據食品的種類,凍結前食品的狀態,采用不同的解凍方法,從總的方面來看,解凍方法應滿足下列要求:

    ①解凍的均一性,即食品內外層應盡量同步解凍,解凍過程中食品各部位的溫度差應盡量小。

    ②解凍的最終溫度應適當,除烹調加工食品和含淀粉多的食品外,解凍終溫多在0℃左右,最高不超過5℃。

    ③盡量減少食品解凍后的汁液流失。

    ④解凍過程中要盡量減少微生物對食品的污染,防止食品質量因解凍而下降。

    ⑤盡量減少解凍過程中的干耗。

⑥如果在高溫下,解凍時間要盡量的短;反之,如果解凍時間長,一定要在低溫下進行。

    ⑦解凍后食品應盡量迅速加工或食用,不要久放。這與罐頭開罐后要盡快食用一樣。

    食品解凍后的質量受多方面因素的影響。不僅是解凍方法,食品凍結前的生理狀態以及凍結速度的快慢,也會影響食品解凍后的質量。

 

 
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