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食品真空冷凍預(yù)凍階段要確定的三個(gè)參數(shù)

   2020-09-01 子琪768
核心提示:凍干機(jī)不同,總裝量不同,物料與隔板之間接觸不同,預(yù)凍的時(shí)間也不同,預(yù)凍時(shí)間一般由實(shí)驗(yàn)來確定,但必須保證在抽真空之前物料的所有部分都被凍實(shí)。

    (1)預(yù)凍速率。預(yù)凍速率對物料的品質(zhì)有一定的影響。快速冷凍對生物細(xì)胞影響較小,緩慢冷凍對生物細(xì)胞影響較大;快速冷凍形成的冰晶較小,對升華不利,但干燥后溶解快,慢速冷凍形成的冰品較大,對升華有利,但干燥后溶解慢;所以要尋找一個(gè)最佳預(yù)凍速率,以得到較高的存活率和較好的物理性狀以及較快的溶解速度,并對干燥過程中的升華有利。

    (2)預(yù)凍的最低溫度。它一般根據(jù)物料的共熔點(diǎn)來決定,即預(yù)凍溫度應(yīng)低于共熔點(diǎn)溫度5-10℃,而共熔點(diǎn)溫度的測定方法較多,如電阻檢測法、差熱分析儀掃描法、低溫顯微鏡直接觀察法、數(shù)學(xué)公式理論推算法等。由于電阻檢測法方便可行,日前應(yīng)用較多。

    (3)預(yù)凍時(shí)間。凍干機(jī)不同,總裝量不同,物料與隔板之間接觸不同,預(yù)凍的時(shí)間也不同,預(yù)凍時(shí)間一般由實(shí)驗(yàn)來確定,但必須保證在抽真空之前物料的所有部分都被凍實(shí)。

 
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