在歷史長河中，人類努力的基本目標是獲得優質、美味的新鮮食物。國際上對食品保持新鮮度的發展過程，大致可分為如下4個階段。
第一階段：除一小部分使用冰外(包括天然冰)，幾乎所有的新鮮食品都不進行溫度管理。
第二階段：肉類和魚類使用冰或冷凍、冷藏庫，而果蔬完全不進行溫度管理。
第三階段：除根類果蔬外，魚、肉、水果、蔬菜都使用商品冷藏陳列櫥，實現弱的冷卻，室內進行空調。
第四階段：所有的新鮮食品使用溫度管理系統，抑制采收后生理變化到最小限度，定量地、非破壞性地觀測環境氣氛及其對食品品質的影響，達到保持和嚴格控制食品的新鮮度和品質。
世界各國發展很不平衡，一些發達國家已進入了第三、四階段，而一些不發達國家還處于第一階段。發展中國家的情況也不一樣，大城市進入了第二、三階段，邊遠貧困地區還處于第一階段。
為達到較高保鮮階段的要求，20世紀后期發達國家如美國、法國、英國、日本、澳大利亞、新西蘭等，主要采用被譽為21世紀保鮮新技術的真空冷卻氣調技術。其主要內容是由農產品的采收、分級包裝、真空預冷、氣調貯藏與運輸等環節形成的整套“冷鏈”組成。真空預冷結合氣調保鮮是其關鍵技術內容。該技術對改進收獲后的新鮮農產品(蔬菜、水果、花卉)的上市品質、延長保鮮期及貨架壽命、實現均衡上市、異地銷售、擴大國內外市場以及減少損耗與城市生活垃圾，有著明顯的效果。
