凍害是指果蔬、切花在冰點以下的低溫條件下，其細胞組織內凍結所造成的傷害。由于果蔬細胞組織內含有大量水分，其中還有一定量的碳水化合物及無機鹽等。因此，果蔬的冰點低于0℃，一般來說，蔬菜的冰點為-1.5~--0.7℃，果實冰點要略低些。果蔬對凍害的承受能力與品種有關。表1-12為一些果蔬的冰點。大多數果蔬一發生凍結，組織結構受損，就難以回復到正常狀態。因此在保鮮工作中應盡量避免凍害的發生。
1.凍害的癥狀果蔬、切花受凍害之后，最初的癥狀一般為水浸狀，以后受凍組織變得半透明、透明，產生異味，組織褐變，花瓣褪色和腐敗，花蕾停止發育不會開放。
2.凍害的預防
（1）防止凍害的主要措施是控制好不同產品的貯藏溫度。尤其不要讓產品長時間置于冰點溫度以下的環境內；
(2)一旦果蔬發生了凍害，解凍前不應搬動運輸，以防冰晶擠壓損傷細胞；
(3)解凍時溫度也不宜過高，升溫不宜過快。應緩慢升溫，否則會使冰晶融化速度大于細胞的吸收速度，造成汁液外滲，組織結構破壞造成損失。一般解凍溫度在4.5~5℃較為合適。
