禽、畜、魚等動(dòng)物性食品在宰殺加工、貯藏、銷售時(shí)已沒有了生命力，因此它既不能控制引起變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起腐敗的微生物的作用，只要它一沾染細(xì)菌，細(xì)菌就會(huì)很快繁殖起來，造成食品的腐敗。但是，微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退值葪l件，環(huán)境不適宜，微生物就會(huì)停止繁殖甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。另外氧化等反應(yīng)的速度，也與溫度有關(guān)，溫度降低，化學(xué)反應(yīng)速度顯著減慢。如果把動(dòng)物性食品置于低溫(-18℃以下)條件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微弱了。食品在凍結(jié)時(shí)，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化速度就會(huì)減慢，因此它就可以作較長時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。
我們知道，對于植物性食品來說，適當(dāng)?shù)牡蜏丶饶軌驕p弱果蔬類食品的呼吸作用，延長它們的貯藏期。又不會(huì)引起冷害等生理病害。如再同時(shí)調(diào)節(jié)環(huán)境空氣中的成分(O?、CO?、水分)，能取得良好的保鮮結(jié)果。
