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真空冷卻氣調系統食品的冷藏原理

   2020-10-26 子琪696
核心提示:禽、畜、魚等動物性食品在宰殺加工、貯藏、銷售時已沒有了生命力,因此它既不能控制引起變質的酶的作用,也不能抵抗引起腐敗的微生物的作用,只要它一沾染細菌,細菌就會很快繁殖起來,造成食品的腐敗。

禽、畜、魚等動物性食品在宰殺加工、貯藏、銷售時已沒有了生命力,因此它既不能控制引起變質的酶的作用,也不能抵抗引起腐敗的微生物的作用,只要它一沾染細菌,細菌就會很快繁殖起來,造成食品的腐敗。但是,微生物要繁殖,酶要發生作用,都需要有適當的溫度和水分等條件,環境不適宜,微生物就會停止繁殖甚至死亡,酶也會喪失催化能力,甚至被破壞。另外氧化等反應的速度,也與溫度有關,溫度降低,化學反應速度顯著減慢。如果把動物性食品置于低溫(-18℃以下)條件下,則微生物和酶對食品的作用就變得很微弱了。食品在凍結時,生成的冰結晶使微生物細胞受到破壞,使微生物喪失活力不能繁殖,酶的反應受到嚴重抑制,食品的化學變化速度就會減慢,因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質。

    我們知道,對于植物性食品來說,適當的低溫既能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用,延長它們的貯藏期。又不會引起冷害等生理病害。如再同時調節環境空氣中的成分(O?CO?、水分),能取得良好的保鮮結果。

 
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