實踐證明真空冷卻不僅對蔬菜、水果等植物性生鮮食品具有良好的冷卻效果和保鮮作用，而且對動物性生鮮食品如肉、魚、禽等也同樣有效。因為肉、魚、禽等生鮮食品含有足夠的水分，在一定的真空條件下，也能通過其部分水分的迅速蒸發(fā)而快速降溫，表5-8為一些分割肉、禽肉、魚片和海蝦仁真空冷卻的情況。大致上經(jīng)過不到20min，就能達(dá)到冷卻食品的要求。如采用一般的冷風(fēng)冷卻至少要6-10h以上而真空冷卻的食品的溫度均勻，內(nèi)外不超過±2℃。這對抑制微生物和酶的作用十分重要，有利于保質(zhì)期的延長。其這種方法的主要缺點為干耗較大，約比冷風(fēng)冷卻高1%~2%。
因為大多數(shù)的調(diào)理食品均是先進(jìn)行加熱烹調(diào)或煮熟再冷卻后銷售的，初始品溫很高(70~95℃)，那么真空冷卻對調(diào)理食品的冷卻效果究竟如何?因為調(diào)理食品在短時間內(nèi)快速冷卻，對通過細(xì)菌容易繁殖的危險溫區(qū)((20~50℃)是保障食品衛(wèi)生質(zhì)量和延長其保質(zhì)期的關(guān)鍵。國內(nèi)外反復(fù)實踐證明，真空冷卻對調(diào)理食品照樣適用。
