水預(yù)冷是用0~3℃的冷水作為冷媒而將果蔬冷卻。水熱容量比空氣水大，若水和果蔬的表面充分地接觸，冷卻效果較好。
另外，水預(yù)冷裝置構(gòu)造簡單，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)也比較便宜，而且，在預(yù)冷之前，若能用比較低溫的地下水清洗，既能使果蔬清潔，又節(jié)省耗冷量。
水預(yù)冷裝置一般有噴水式(又分噴淋和噴霧式)、浸漬式和混合式(噴水和浸漬)等3種，而噴水式應(yīng)用得較多。
在使用水預(yù)冷裝置之前，首先要確定果蔬的冷負(fù)荷、呼吸熱、從外部傳入的熱量，水果、蔬菜冷卻所需要的時(shí)間和單位時(shí)間所冷卻的數(shù)量。
圖6-6為冷水冷卻的裝置。主要由冷卻隧道、冷卻水槽、傳送帶、壓縮機(jī)和水泵等部分組成。在冷卻水槽中有冷卻盤管，由壓縮機(jī)制冷而使盤管周圍的水結(jié)冰，因在冷卻水槽中有冰水混合，水溫一般在0~3 ℃。將冷卻的水用泵抽到冷卻隧道的頂部，冷卻產(chǎn)品從冷卻隧道的傳送帶上通過，冷卻水從上向下噴到產(chǎn)品表面，使果蔬冷卻。根據(jù)果蔬的品種不同，冷卻室頂部的冷水噴頭、孔的大小各有差異。對(duì)耐壓強(qiáng)的產(chǎn)品，噴頭的孔較大，即為噴淋式；對(duì)較柔軟的品種，噴頭的孔較小，防止因水的沖擊而使果蔬損傷，即為噴霧式。
冷卻后的冷水返回到冷卻水槽中，再用水泵抽到冷卻塔，這樣，使冷卻水反復(fù)循環(huán)。冷卻水不干凈后要及時(shí)更換。法國一般是一周換一次冷卻水。
浸漬式冷卻裝置，一般在冷水槽底部有冷卻排管，上部有傳送帶。將欲冷卻的果蔬箱放入浸漬冷卻水槽中，用傳送帶使冷卻產(chǎn)品在槽中移動(dòng)，冷卻后由傳送帶運(yùn)出。
混合式冷卻裝置，一般是先噴水后浸漬，也可先浸演后噴水，主要根據(jù)產(chǎn)品而定。
無論是那種冷水預(yù)冷裝置，在冷卻之前一般都要將果蔬清洗、整理、去掉泥沙和雜物等。
