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食品真空冷卻設備的原理

   2021-02-01 和平230
核心提示:真空冷卻又名減壓冷卻,它的原理是根據水在不同的壓力下有不同的沸點。

真空冷卻又名減壓冷卻,它的原理是根據水在不同的壓力下有不同的沸點。在正常的101. 3kPa壓力下,水在100沸騰;當壓力為0. 66kPa時,水在1就沸騰。在沸騰過程中,要吸收汽化潛熱,這個相變熱正好用于蔬菜的真空冷卻。為了利用這個原理組裝設備,必須設置冷卻食品的真空槽和可以抽掉真空槽內空氣的裝置。圖24-1真空冷卻設備原理圖。


真空冷卻主要用于生菜、芹菜等葉菜類的冷卻。收獲后的蔬菜經挑選、整理,裝入打孔的塑料箱內,然后推入真空冷卻槽,關閉槽門,開動真空泵和制冷機。當真空冷卻槽內壓力下降至0. 66kPa時,水在1下沸騰,需吸收約2496kJ/kg的熱量,這么大的汽化熱,使蔬菜本身的溫度迅速下降到℃。因冷卻速度快,水分汽化量僅2%~4%,不會造成對蔬菜新鮮飽滿外觀的影響。真空冷卻是蔬菜的各種冷卻方式中所需時間最短的一種。冷卻時間雖然因蔬菜的種類不同稍有差異,但一般用真空冷卻設備需20~30min;差壓式冷卻裝置約需4~6h;通風冷卻裝置約需12h;冷藏冷卻約需15~24h。

24-1可見,真空冷卻設備需配有冷凍機,這不是用于直接冷卻蔬菜的,而是因為常溫下1ml的水,當壓力變為599.5 Pa ,溫度為0時,體積要增大近21萬倍,此時即使用二級真空泵來抽,消耗很多電能,也不能使真空冷卻槽內壓力快速降下來。用了制冷設備,就可以使大量的水蒸氣承新凝結成水,保持了真空冷卻槽內穩定的真空度。

 
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