除了用制冷方式排除真空冷卻槽內(nèi)水蒸氣外，還可以用圖24-2所示的蒸汽噴射方式。在這種方式中，利用鍋爐產(chǎn)出高壓蒸汽，從噴嘴中以超聲速噴出，將冷卻槽中的空氣和從蔬菜中蒸發(fā)出來(lái)的水蒸汽一起卷入內(nèi)部進(jìn)行排氣。利用的是一種噴霧原理。因?yàn)檎羝麌娚淦髋c冷卻蒸汽的噴水泵一起使用，所以不像用真空泵那樣需要冷凝器。
雖然真空泵方式需要大量電力而且結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但只需進(jìn)行真空泵的油和冷凍機(jī)的管理即可，而蒸汽噴射器雖不需要大量電力，構(gòu)造也簡(jiǎn)單，但得進(jìn)行真空泵油的管理、鍋爐的管理及水槽中水的管理。
總之，真空冷卻設(shè)備具有冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，以及冷卻品種有限，一般只適用于葉菜類，如白菜、甘藍(lán)藍(lán)、菠菜、韭菜、菜花、春菊、生菜等。
