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食品冷藏的方式——冷水冷卻及其設(shè)備

   2021-02-01 和平100
核心提示:冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式:噴水式(又分為噴淋式和噴霧式)、浸漬式和混合式(噴水和浸漬)。其中又以噴水式應(yīng)用較多。

冷水冷卻是用0~3℃的低溫水作為冷媒,把被冷卻食品冷卻到要求溫度。水和空氣相比熱容量大,冷卻效果好。冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式:噴水式(又分為噴淋式和噴霧式)、浸漬式和混合式(噴水和浸漬)。其中又以噴水式應(yīng)用較多。

噴水式冷卻設(shè)備如圖24-9所示。它主要由冷卻水槽、傳送帶、冷卻隧道、水泵和制冷系統(tǒng)等部件組成。在冷卻水槽內(nèi)設(shè)冷卻盤管,由壓縮機(jī)制冷,使盤管周圍的水部分結(jié)冰,因而冷卻水槽中是冰水棍合物。泵將冷卻的水抽到冷卻隧道的頂部,被冷卻食品則從冷卻隧道的傳送帶上通過(guò),冷卻水從上向下噴淋到食品表面。冷卻室頂部的冷水噴頭,根據(jù)食品不同而大小不同:對(duì)耐壓產(chǎn)品,噴頭孔較大,為噴淋式;對(duì)較柔軟的品種,噴頭孔較小為噴霧式,以免由于水的沖擊造成食品損壞。

浸漬式冷卻設(shè)備,一般在冷水槽底部有冷卻排管,上部有放冷卻食品的傳送帶。將欲冷卻食品放入冷卻槽中,浸沒(méi),靠傳送帶在梢中移動(dòng),經(jīng)冷卻后輸出。

冷水冷卻設(shè)備適用于家禽、魚、蔬菜、水果的冷卻,冷卻速度較快,無(wú)干耗。但若冷水被污染后,就會(huì)通過(guò)冷水介質(zhì)傳染給其他食品,影響食品的質(zhì)量。

碎冰冷卻。冰是一種很好的冷卻介質(zhì),當(dāng)冰與食品接觸時(shí),冰融化成水,要吸收334kJ/kg的相變潛熱,使食品冷卻。碎冰冷卻主要用于魚的冷卻,此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻。

為了提高碎冰冷卻的效果,應(yīng)使冰盡量細(xì)碎,以增加冰與被冷卻食品的接觸面積。碎冰冷卻中可以用淡水冰,也可以用海水冰。

碎冰冷卻用于魚保鮮,使魚濕潤(rùn)、有光澤、無(wú)干耗。但碎冰使用中易重新結(jié)塊,并且由于其不規(guī)則形狀,易對(duì)魚體造成損傷。

 

 
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