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引起食品變質(zhì)的因素及其與溫度的關(guān)系_呼吸作用引起的變質(zhì)

   2022-03-29 135
核心提示:果蔬食品在冷卻冷藏加工中(冰點以上),呼吸是植物性食品維持生命代謝特有的現(xiàn)象。呼吸可分為有氧呼吸(aerobic respiration)

果蔬食品在冷卻冷藏加工中(冰點以上),呼吸是植物性食品維持生命代謝特有的現(xiàn)象。呼吸可分為有氧呼吸(aerobic respiration)和缺氧呼吸(an-

aerobic respiration)。有氧呼吸的實質(zhì)是在酶的催化下消耗自身能量的氧化過程,使其中的糖類和有機(jī)物質(zhì)分解為CO2和H2O,同時放出大量的熱,其化學(xué)反應(yīng)式為

缺氧呼吸是在氧氣不足的環(huán)境下,糖類自身分解為乙醇和CO2,同時放出少量熱的過程,其反應(yīng)式為

無論是有氧呼吸還是缺氧呼吸,呼吸都使食品的營養(yǎng)成分損失,而且呼吸放出的熱量與有毒物質(zhì)也加速食品的變質(zhì)。呼吸速率的高低可用溫度系數(shù)Q。

衡量:

多數(shù)果蔬的Q,為2一3,即溫度上升10K,化學(xué)反應(yīng)速客增加1一2倍。

表3-4、表3-5列出了部分果蔬的Q,值。從表中可見,0一10℃的溫度變化對呼吸速率的影響較大。

 
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