損傷（mechanical damage）指由于食品被擠壓、碰撞后發(fā)生汁液流失（dripping）和氧化，使食品的外觀、顏色、味道發(fā)生變化，質(zhì)量下降。機(jī)械損傷有兩個(gè)含義：一是指食品在加工、采摘或運(yùn)輸過(guò)程中，由于受機(jī)械或人為因素的碰撞、擠壓、切割等使其組織受到破壞，并引起氧化或褐變：二是指食品在凍結(jié)、貯藏過(guò)程中，細(xì)胞受冰晶的擠壓而產(chǎn)生變形或破裂，破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)。
在凍結(jié)過(guò)程中，食品組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對(duì)食品的質(zhì)量有很大影響。冰晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)，表3·6列出了凍結(jié)速度和冰晶形狀之間的關(guān)系。
由表3-6可見(jiàn)，速凍及冷凍過(guò)程中形成的冰晶體有以下區(qū)別：①冰晶體的形狀不同。速凍食品冰晶體呈針狀或桿狀，冷凍食品冰晶體呈圓柱狀或塊粒狀。②冰品體的大小不同。速凍食品冰晶體小，而冷凍冰品體大。③冰晶體的數(shù)量不同。速凍冰晶體的數(shù)量極多，而冷凍冰晶體的數(shù)量較少。①冰晶體的分布位置不同。速凍冰晶體分布在細(xì)胞內(nèi)外，而冷凍冰晶體大多分布在細(xì)胞間隙中。
食品組織材料的凍結(jié)過(guò)程可能造成食品材料微觀結(jié)構(gòu)的重大變化，其改變的程度主要取決于冰晶生長(zhǎng)的位置，而這又取決于凍結(jié)速率和食品組織的水海透率。
對(duì)于食品組織，在慢速凍結(jié)、過(guò)冷度較小的情況下，冰晶在細(xì)胞外形成，即細(xì)胞處于富含冰的基質(zhì)中。由于細(xì)胞外冰晶增多，胞外溶液濃度升高，細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓差增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷穿過(guò)細(xì)胞膜向外滲透，以致細(xì)胞收縮，過(guò)分脫水；如果水的滲透率很高，細(xì)胞壁可能被撕裂和折損。在解凍過(guò)程中又會(huì)發(fā)生滲水（dripl oss）。
另一方面，如果熱量傳遞過(guò)程比水分滲透過(guò)程快，細(xì)胞內(nèi)的水來(lái)不及滲透出來(lái)而被過(guò)冷形成冰晶。這樣，細(xì)胞內(nèi)外均形成數(shù)量多而體積小的冰晶。這些冰晶在融化過(guò)程中的再結(jié)晶是造成細(xì)胞破裂、食品品質(zhì)下降的原因。
有一些被稱為增稠劑的食品添加劑，如瓊脂、明膠等，能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的黏稠性、賦予食品以柔滑適口性。由于這些增稠劑具有吸附水分的作用，因此，在冷凍食品中，可將其作為穩(wěn)定劑（stabilizer），以降低冰晶的線生長(zhǎng)速率。
