食品在冷卻貯藏時(shí)，由于溫度降低，食品中酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但由于冷卻食品的溫度范圍一般為0一15℃，因此，食品在冷卻貯藏時(shí)還是會(huì)發(fā)生一系列的變化。所有變化除了肉類(lèi)在冷卻過(guò)程中的成熟作用外，其他均會(huì)使食品的品質(zhì)下降。
一、水分蒸發(fā)
在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且其中汁液的濃度會(huì)增大，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。水分誠(chéng)少造成食品重量損失（俗稱干耗），使果蔬等植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)誠(chéng)重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的調(diào)萎現(xiàn)象。對(duì)于肉類(lèi)食品，干耗造成肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。
為了減少水果、蔬菜類(lèi)食品冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)作用，要根據(jù)它們各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的溫度、濕度和風(fēng)速。表6·3是根據(jù)水分蒸發(fā)特性對(duì)果蔬類(lèi)食品進(jìn)行的分類(lèi)。
A型果蔬類(lèi)食品在低溫條件下，水分蒸發(fā)顯著減少；而（C型水深·蔬菜即使在低溫條件下，水分蒸發(fā)作用仍很強(qiáng)。提高冷卻貯藏室的濕度可減少水分蒸發(fā)量，但濕度過(guò)高又會(huì)引起微生物的增殖，因此必須根據(jù)食品的種類(lèi)、特性采用適宜的濕度來(lái)貯藏。植物性食品在冷卻貯藏過(guò)程中，開(kāi)始時(shí)濕度大，因?yàn)樗⑹卟藙偸斋@時(shí)水分多，貯藏一段時(shí)間后，就會(huì)出現(xiàn)干燥的趨勢(shì)，所以憐卻貯藏的濕度要經(jīng)常記錄，適當(dāng)調(diào)整。另外，未成熟的水果要比成熟的水果蒸發(fā)量大。
肉類(lèi)水分蒸發(fā)的量不僅與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類(lèi)、單位質(zhì)量表面積的大小、表面形狀、脂防含量等有關(guān)。但品溫保持在0一1℃，濕度為80%一90%時(shí)質(zhì)量損失較小。
二、冷害
在冷卻心藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，水果、蔬菜的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害（cold harm）。冷害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，如西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象等都是低溫傷害。表6-5列出了一些水果、蔬菜發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。
另外，某些水果、蔬菜，在外觀上當(dāng)時(shí)看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，若放人低于11.7℃的冷藏室一段時(shí)間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見(jiàn)風(fēng)黑”。輕度冷害的香蕉果皮發(fā)暗，不能正常成熟，催熟后果皮黃中帶綠，失去光澤，果肉失去香味。冷害嚴(yán)重的，果皮變黑、變脆，容易折斷，難于催熟，果肉生硬而無(wú)味，極易感染病菌，完全喪失商品價(jià)值。
應(yīng)當(dāng)指出的是，水果、蔬菜只有在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間冷害才能出現(xiàn)。癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10~14d的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害。
三、移臭（串味）
有強(qiáng)烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷卻貯藏時(shí)，其香味或臭味就會(huì)傳給其他食品，稱為移臭（odor tainting）。例如，蒜和蘋(píng)果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就會(huì)串到蘋(píng)果和梨上面去；洋蔥和雞蛋放在一起，雞蛋就會(huì)有洋蔥的臭味。這樣食品原有的風(fēng)味就發(fā)生變化，使品質(zhì)下降。另外，冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味，俗稱冷藏臭，也會(huì)傳給冷卻食品。因此，冷藏庫(kù)最好專庫(kù)專用，或一種食品出庫(kù)后就嚴(yán)格消毒和除味。
四、生理作用
水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般尚未完全成熟就收獲，因此收獲后還有個(gè)后熟過(guò)程。在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)各種成分也不斷發(fā)生變化。例如淀粉和糖的比例、糖/酸比、果膠物質(zhì)、維生素C等，還有香味、顏色、硬度等感觀品質(zhì)的變化。雞蛋在冷卻貯藏的過(guò)程中，其蛋白也會(huì)逐漸地趨向于堿性化。
五、成熟作用
剛屠宰的動(dòng)物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置的時(shí)間，肉就會(huì)進(jìn)入解除僵硬階段，此時(shí)，肉質(zhì)又變軟，持水性也有所恢復(fù)。進(jìn)一步延長(zhǎng)放置的時(shí)間，肉質(zhì)就進(jìn)一步柔軟，口味、風(fēng)味也有極大的改善，達(dá)到了最佳食用狀態(tài)。
這一系列變化是其體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行若的一系列生物化學(xué)和物理化學(xué)變化的結(jié)果。
