食品凍結方法多種多樣，按食品與冷卻介質接觸的方式不同可分為直接接觸凍結法和間接接觸凍結法兩大類，每一類各包含若干凍結裝置，如圖9-7所示。
1.空氣凍結法（cold air freezing）用空氣作為載冷劑，與食品換熱。
盡管空氣的導熱性差，表面傳熱系數也小，使得凍結速度慢，但空氣來源廣泛、無毒無害，所需設備相對簡單，因此仍然是目前應用最廣的凍結方法。
增大風速能使表面傳熱系數提高，從而提高凍結速度。風速與凍結速度的關系見表9-2。
空氣凍結裝置有間歌式、半連續式、連續式三種基本型式，在氣流組織、凍品的輸送傳遞方式上，均有不同的特點與要求，因此就產生了不同型式的凍結裝置。隨著產量的需要和制造水平的提高，凍結裝置也在向連續、自動化、規模化的方向發展。下面介紹幾種連續式空氣凍結裝置。
（I）鋼帶連續式凍結裝置（steel-belt freezer）：這種凍結裝置由連續式隧道凍結裝置發展而來。如圖9·8所示，被凍食品的下部與鋼帶直接接觸，進行導熱換熱，上部為強制空氣對流換熱，故凍結速度快。在空氣溫度為一35~一30℃時，凍結時間隨食品的種類、厚度不同而異，一般為8~40min。
為了提高凍結速度，在鋼帶的下面加設一塊鋁合金平板蒸發器（與鋼帶緊貼），這樣換熱效果比單獨鋼帶要好，但安裝時必須注意鋼帶與平板蒸發器要緊密接觸。
（2）螺旋凍結裝置（spiral belt freezer）：為了克服傳送帶式隧道凍結裝置占地面積大的缺點，可將傳送帶做成多層，由此出現了螺旋凍結裝置，它是20世紀70年代初發展起來的，如圖9-9所示。這種裝置由轉筒、蒸發器、風機、傳送帶及一些附屬設備等組成。其主體部分為一轉筒，傳送帶由不銹鋼扣環組成，按寬度方向成對的接合，在橫、豎方向上都具有撓性。當運行時，拉伸帶子的一端就壓縮另一邊，從而形成一個圍繞著轉筒的曲面。借助摩擦力及傳動機構的動力，傳送帶隨著轉筒一起運動，由于傳送帶上的張力很小，故驅動功率不大，傳送帶的壽命也很長。傳送帶的螺旋升角約2°，由于轉簡的直徑較大，所以傳送帶近于水平，食品不會下滑。傳送帶纏繞的圈數由凍結時間和產量確定。
被凍結的食品可直接放在傳送帶上，也可采用凍結盤。食品隨傳送帶進人凍結裝置后，由下盤旋而上，冷風則由上向下吹，與食品逆向對流換熱，提高了凍結速度。與空氣橫向流動相比，凍結時間可縮短30%左右。食品在傳送過程中逐漸凍結，凍好的食品從出料口排出。傳送帶是連續的，它由出料口又折回到進料口。
圖9-9為單螺旋式結構，若不銹鋼網帶（傳送帶）很長，凍結裝置將很高，操作不方便，并且凍品出凍時，容易造成機械損傷。因而開發出了圖910所示的雙螺旋式結構，使凍品進、出時，均處于相同水平位置，避免了上述問題。
（3）氣流上下沖擊式凍結裝置（impingement freezer）：氣流上下沖擊式凍結裝置如圖9~11所示。它是連續式隧道凍結裝置的一種新型式，因其在氣流組織上的特點而得名。在這種凍結裝置中，由空氣冷卻器吹出的高速冷空氣，分別進人上、下兩個靜壓箱。在靜壓箱內，氣流速度降低，由動壓轉變為靜壓，在出口處裝有許多噴嘴，氣流經噴嘴后，又產生高速氣流（流速在30m/s左右）。此高速氣流垂直吹向不銹鋼網帶上的被凍食品，使其表層很快冷卻。被凍食品的上部和下部都能均勻降溫，達到快速凍結的目的。
（4）流態化凍結裝置（fluidizing freezer）：流態化凍結的主要特點是將被凍食品放在開孔率較小的網帶或多孔槽板上，高速冷空氣流自下而上流過網帶或槽板，將被凍食品吹起呈懸浮狀態，使周態被凍食品具有類似于流體的某些表現特性。在這樣的條件下進行凍結，稱為流態化凍結。
流態化凍結的主要優點：換熱效果好，凍結速度快：凍品脫水損失少，凍品質量高；可實現單體快速凍結（individually quick frozen,IQF），凍品相互不黏結：可進行連續化凍結生產。
