確定冷凍食品質(zhì)量品質(zhì)損失級數(shù)。盡管大部分食品品質(zhì)降解的反應是零級或一級反應，然而現(xiàn)實中食品體系非常復雜，貯藏流通條件也有很大的不同，有時在生產(chǎn)實踐中很難判斷具體某種食品品質(zhì)降解的反應類型。所以，如何用一簡單方法判新降解反應級數(shù)非常重要。作圖擬合法是判斷品質(zhì)降解反應級數(shù)的一種簡單實用的方法。
作圖擬合法的原理是利用實驗得到隨時間變化的食品某一品質(zhì)特性指標P，以該品質(zhì)指標值對時間t作圖，利用零級、一級、0.5級、二級等不同反應類型的降解類型，以及這些不同反應級數(shù)下該品質(zhì)指標值P與時間的關系
（參看公式11-3到11-7），通過線性化處理后不同降解類型下的數(shù)據(jù)點，對每個降解對應時間點進行直線回歸，比較其各自的線性關系，即相應的相關系數(shù)（R）大小，系數(shù)最大的圖就是其對應的反應級數(shù)。而回歸得到的斜率就是該反應級數(shù)下的反應速率k。
冷凍食品質(zhì)量品質(zhì)損失動力學理論一旦冷凍食品制作并包裝后，在整個從工廠到倉庫、物流中心、零售店和終端消費者冰箱冷鏈中，質(zhì)量損失速率主要由溫度決定。阿累尼烏斯（Arrhenius）方程常用來描述溫度決定下的劣變速率，這一方程同時話用于零級和一級反應：
這樣，以溫度的倒數(shù)為橫坐標，以lk為縱坐標，得到一直線。斜率為一E，/R。直線越陡峭表示溫度對反應的影響越大，即同樣溫度波動下速率變化大。這樣，通過研究劣變過程和測定幾種（比貯藏溫度高）溫度下質(zhì)量損失速率，可以得到一個阿累尼烏斯曲線來預測待定溫度下的劣變速率。值得注意的是，有時由于各種原因不能得到一直線，特別是在有相變發(fā)生時。對冷凍食品來說，實驗點在零度以上時，而預測冷凍下貨架期有時就可能不夠準確。
