經(jīng)過冷卻或微凍的魚類，酶和微生物的作用雖已受到一定的抑制，但未終止，還以相當快的速度在繼續(xù)進行。因此，冷卻或微凍的魚類都不能長期冷藏，冷卻或微凍一般都用于鮮魚的運輸、加工、銷售時的哲時貯藏。
為了長期貯藏魚類，必須將魚體溫度降到更低溫度，使魚體內(nèi)大致有90%的水分凍結(jié)成冰，此即冷凍加工。在一定范圍內(nèi)，魚體溫度越低，越有利于長期貯藏。這主要是由于水結(jié)成冰，魚體內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也發(fā)生了生理干燥現(xiàn)象，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的營養(yǎng)物質(zhì)，也無法排出代謝產(chǎn)物，加之細胞內(nèi)某些毒物的積累，阻礙了微生物的生命活動：同時，低溫大大減緩了魚體內(nèi)的生化反應(yīng)，從而使魚類得到長期保存。
凍魚的質(zhì)量主要取決于原料的鮮度、冷凍方法、冷凍速度、凍藏條件、凍藏時間和解凍方法等。所以，為了最佳的保存魚的質(zhì)量，在魚類冷凍加工中，要注意上述環(huán)節(jié)。魚類冷凍的方法很多，一般有空氣冷凍、鹽水浸潰冷凍和接觸式冷凍三種。
對凍品魚來說，可分為塊凍和單體速凍。前者是多條魚裝盤后冷凍，冷凍完成后脫盤，因凍品成塊狀而得名；后者是冷凍完成后，凍品以單條魚的形式出現(xiàn)，因在保持魚的品質(zhì)方面的優(yōu)勢及銷售、消費方便，單體速凍在凍品中所占的比例越來越大。無論是塊凍還是單體速凍，皆可采用空氣冷凍、鹽水浸漬冷凍和接觸式冷凍三種加工方法。
1.空氣冷凍空氣冷凍法，是以空氣作為介質(zhì)來冷凍魚類的一種方法，其裝置有管架式歧風(fēng)、隧道式送風(fēng)和流態(tài)床三種。前兩種裝置用來凍結(jié)塊狀凍魚，后一種裝置用來進行單體冷凍。
（1）管架式鼓風(fēng)：制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，因而在管架之間形成了低溫，魚盤放在兼做格架的管架上，通過魚盤與蒸發(fā)管組的接觸換熱以及魚與低溫空氣的對流換熱，使魚體失去熱量。管架式冷凍間設(shè)鼓風(fēng)機鼓風(fēng)，是為了加強空氣循環(huán)，縮短冷凍時間。此法的優(yōu)點：冷凍溫度均勻，冷凍量大，耗電量少；缺點：冷凍施工周期長，耗鋼管量大，工人勞動條件差、勞動強度大，不能連續(xù)作業(yè)。
（2）隧道式送風(fēng)：隧道式冷凍裝置在我國冷凍廠應(yīng)用最多，該裝置也被稱為鼓風(fēng)式冷凍裝置，分為上吹風(fēng)式和下吹風(fēng)（或側(cè)吹風(fēng)式）兩種。一般認為，上吹風(fēng)式用于冷凍豬的半胴體較好，下吹風(fēng)式較多用來冷凍魚。
應(yīng)用隧道式冷凍裝置時，魚放在魚盤后放人魚車，魚車由吊軌或軌道導(dǎo)入冷凍間內(nèi)，工人一般不需進入冷凍間。冷凍間的布置一般有回轉(zhuǎn)式和通過式兩種，后者組織生產(chǎn)較簡單，但占地面積大。與管架式冷凍相比較，隧道式具有工人工作條件好、勞動強度小的優(yōu)點，但相對而言，隧道式耗電量大，凍品干耗大，冷凍溫度不均勻。
（3）流態(tài)床：流態(tài)床冷凍裝置也稱流態(tài)化冷凍裝置、單體冷凍裝置等。流態(tài)冷凍使小顆粒水產(chǎn)品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上，食品的懸浮力由自下而上的風(fēng)提供，風(fēng)速在進入網(wǎng)孔時為7~8m/s，食品間的風(fēng)速為3.5~4.5m/s。由于風(fēng)不但速度高，且溫度低（一般達到一30℃），故水產(chǎn)品在懸浮狀態(tài)下即被
