水分來源又分為以下兩種情況：
（1）食品本身帶有的水分比較多，如剛經(jīng)屠宰清洗的魚類、肉類、蔬菜。對儲藏這類食品的冷庫可設置晾曬間，讓清洗完的食品在晾曬間內滴干表面水分。又如，對汁液較多的果蔬，可進行適當?shù)匕b后再入庫，這樣既可以保持食品原有的品質，又可以減少食品干耗。
（2）食品入庫時水蒸氣由庫門進入庫內，冷庫內外的巨大溫差造成庫外空氣的水蒸氣分壓力遠遠高于庫內空氣的水蒸氣分壓力。所以，當貨物入庫時，庫外大量水蒸氣會由敞開的庫門進人庫內，在庫內遇冷凝結。
解決辦法：設置門斗，減少水蒸氣的擴散，將大部分水蒸氣局限在庫門附近；設置塑料門簾，阻擋水蒸氣進入庫內（上述兩種方法對于采用叉車進行水平運輸?shù)睦鋷觳贿m用）；在庫門上部安裝風幕。據(jù)統(tǒng)計，合理設置和使用風幕，可阻擋50%~80%的庫外熱空氣進入庫內。
盡量縮短食品入庫開門時間，食品入庫時帶入的水分，具有不可避免性、地域廣泛性和時間局部性的特征，即入庫時，不可避免地會使冷藏間內大范圍的地方相對濕度波動，但只在入庫和入庫完畢后的較短時間內出現(xiàn)相對濕度的增加，庫溫穩(wěn)定后，庫內濕度不再變化。
除上述措施外，在操作上一般采用食品入庫完畢后，增加制冷設備制冷時間和增加除霜次數(shù)的辦法，及時將食品入庫期間帶入的大量熱量和水分移除庫外。
