含水率太低，對于生物制品來說，會因活菌中的結合水被抽出，使細胞膜破裂，細胞質濃縮而干萎死亡；對于脂肪或脂溶性食品，則會增加儲存期的氧化變質。含水率太高，則為細菌提供了生長繁殖的條件而發生腐敗，大大降低儲存的穩定性。一般產品的殘余水分的質量分數為1%4%。
造成殘余水分含量過低，主要是干燥時間太長，或第二階段干燥溫度過高。產品含水量過高，主要因下列原因造成。
①第二階段干燥時間太短，干燥溫度太低。
②干燥層和瓶塞的流動阻力太大，水蒸氣不易逸出。
③裝量過厚。一般裝量厚度在1018mm以內。
④產品出箱后、密封前擱置時間太長，或環境濕度太高，使空氣中的水汽又返回到干燥產品中。
⑤儲存期間，從瓶塞或包裝的不密封處漏入水蒸氣。
