在日常生活中，人們都有儲(chǔ)藏保鮮豬肉及豬肉制品的習(xí)慣。肉與肉制品的儲(chǔ)藏保鮮方法有很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代儲(chǔ)藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。現(xiàn)介紹幾種百姓常見(jiàn)儲(chǔ)藏保鮮方法：
1. 低溫儲(chǔ)藏法
低溫儲(chǔ)藏法是在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品儲(chǔ)藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到-10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫儲(chǔ)藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
2. 干燥法
干燥法也稱(chēng)脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，從而達(dá)到儲(chǔ)藏的目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，一般需要40%~50%的水分。如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L(zhǎng)繁殖。正常情況下，豬肉、牛肉、雞肉的含水量大于77%，羊肉含水量大于78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。干燥法有以下幾種方式：①自然風(fēng)干法，根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如，風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。②脫水干燥法，在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。③添加溶質(zhì)法，即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其做法可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。
3. 腌制法
腌制法歷史悠久，許多年前人們就通過(guò)腌制方法在常溫下保存肉類(lèi)。鹽腌法的儲(chǔ)藏作用主要是通過(guò)食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水，對(duì)微生物有生理毒害作用，影響蛋白質(zhì)分解酶的活性，降低微生物所處環(huán)境的水分活度，使微生物生長(zhǎng)受到抑制。食鹽能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類(lèi)多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的臘肉制品。
4. 煙熏法
煙熏法常與加熱一起進(jìn)行。當(dāng)溫度為0℃時(shí)，濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大：溫度達(dá)到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時(shí)，無(wú)論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬(wàn)分之一。熏煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類(lèi)、醛類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過(guò)煙熏的肉類(lèi)制品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于熏煙中還含有某些有害成分，有使人體致癌的危險(xiǎn)性。因此，現(xiàn)在人們將熏煙中的大部分多環(huán)烴類(lèi)化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類(lèi)化合物，研制成熏煙溶液，對(duì)肉制品進(jìn)行煙熏，取得了很好的效果。
