漂燙果蔬中含有多種酶，如過氧化氫酶、過氧化酶、多酚氧化酶等。
在切分時，常發生酶促褐變，在制品儲存中也將引起褐變，所以需要滅酶或殺青，也即將食品在93100℃的熱水（或蒸氣）中熱燙數分鐘，使酶的活性鈍化。熱燙的溫度和時間，因果蔬的種類尺寸大小不同而異。一些蔬菜的漂燙參考時間如表7-1、表7-2所示。
漂燙檢驗，一般是用過氧化酶的活力測定數作為指標，看果蔬中酶的殘留量是否達標。快速測定方法是將一張含有過氧化酶作用基質和染色指示劑的干的試紙與被檢試樣接觸，讓試樣將紙弄濕，試紙如在1~5s內變成藍色，則表示酶含量超標，應延長漂燙時間或提高漂燙溫度。
漂燙能引起果蔬中某些可溶性物質，如蛋白質、無機鹽、維生素C以及糖和有機酸的破壞和流失，其流失量約為10%~40%。
漂燙時間越長，溫度越高，其損失也越多。用蒸氣漂燙，果蔬的水溶性物質損失少（僅為熱水漂燙的1/3左右），其味道和營養成分比熱水漂燙好。但熱水漂燙的色澤比蒸氣漂燙的好。
