干燥部分的容許溫度
決定已干燥部分容許溫度的主要因素是組分的熱變性，食品的顏色、風(fēng)味、芳香成分等變化的程度。植物性食品已干燥部分的容許溫度多為40~70℃，蔬菜類已干燥部分的容許溫度約為60℃，果品類已千燥部分的容許溫度為45~55℃。
食品的濃度對干燥速率有很大的影響。食品濃度高，干燥水分的總量少，已干燥部分固體傳熱系數(shù)增大，但水蒸氣逸出減
·213·
慢。濃度由低到高之間有一個(gè)干燥速率最大的最佳值，需由試驗(yàn)確定。如西紅柿汁在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%，厚度為8~12mm時(shí)，干燥速率最大。
表7-5列出某些食品凍干時(shí)的工藝過程參數(shù)
