加工前食品中存在一定種類和數(shù)量的微生物。然而微生物污染食品后，能否導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，以及變質(zhì)的程度和性質(zhì)如何，受多方面因素的影響。一般來說，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。
（1）食品的氫離子濃度 各種食品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品H范圍的特點(diǎn)，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定pH在4.5以上者，屬于非酸性食品：pH在4.5以下者為酸性食品。微生物都有其最適宜的pH范圍，食品中的氫離子濃度可影響菌體細(xì)胞膜上電荷的性質(zhì)，進(jìn)而影響對(duì)物質(zhì)的吸收能力：改變酶的活力，影響微生物的正常代謝等。因此食品pH的高低是制約微生物生長(zhǎng)、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。
大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)的pH是7.0左右，酵母菌和霉菌生長(zhǎng)的pH范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)；細(xì)菌生長(zhǎng)下限一般在pH4.5左右，pH3.3~4.0以下時(shí)只有個(gè)別耐酸細(xì)菌，如乳桿菌屬尚能生長(zhǎng)，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)。
（2）食品的滲透壓不同微生物種類對(duì)滲透壓的耐受能力大不相同。絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)，只有少數(shù)種能在高滲環(huán)境中生長(zhǎng)。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。
（3）食品的存在狀態(tài)完好無損的食品，一般不易發(fā)生腐敗，如沒有破碎和傷口的馬鈴薯、蘋果等，可以放置較長(zhǎng)時(shí)間。如果食品組織潰破或細(xì)胞膜碎裂，則易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。
（4）貯藏溫度溫度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖最重要的因素之一。在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長(zhǎng)繁殖隨著溫度的上升而增強(qiáng)。
（5）貯藏環(huán)境的氣體成分引起微生物變質(zhì)的氣體很多，一般O?關(guān)系最大，控制O?可抑制大多數(shù)微生物生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)食品保鮮期。
（6）貯藏濕度水分對(duì)維持微生物的正常生命活動(dòng)是必不可少的。干燥會(huì)造成微生物失水、代謝停止以至死亡。不同的微生物對(duì)干燥的抵抗力是不一樣的，以細(xì)菌的芽孢抵抗力為最強(qiáng)，霉菌和酵母菌的孢子也具較強(qiáng)的抵抗力，依次為革蘭陽(yáng)性球菌、酵母菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、霉菌的菌絲。
（7）貯藏的其他環(huán)境條件另外環(huán)境中是否含有防腐劑、氧化劑、殺菌劑和輻射，污染微生物的數(shù)量和種類等，也是影響微生物生長(zhǎng)的主要因素。所以保藏食品的過程中，為了防止腐敗變質(zhì)有時(shí)采用添加防腐劑、殺菌劑等化學(xué)試劑來保藏食品。
