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食品冷卻冷藏——淀粉老化

   2022-04-19 子琪390
核心提示:普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉構(gòu)成,這兩種成分形成微小的結(jié)晶,這種結(jié)晶的淀粉稱β-淀粉。淀粉在適當溫度下,在水中溶張分裂形成均勻的糊狀溶液,這種作用稱糊化作用。

普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉構(gòu)成,這兩種成分形成微小的結(jié)晶,這種結(jié)晶的淀粉稱β-淀粉。淀粉在適當溫度下,在水中溶張分裂形成均勻的糊狀溶液,這種作用稱糊化作用。糊化作用實質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開,水分子與淀粉形成氫鍵,形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α-淀粉。食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的。但是在接近0℃的低溫范圍內(nèi),糊化了的α-淀粉分子又自動排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出現(xiàn)了淀粉的β-化,這就是淀粉的老化。老化后的淀粉與水失去親和力,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低。

防止和延緩淀粉老化的措施有以下幾種。

1)溫度  老化的最適宜溫度為2~4℃,高于60℃低于-20℃都不發(fā)生老化。

2)水分食品水分活度在30%~60%淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象,水分活度在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%的食品,則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。

3)酸堿性在pH4以下的酸性或堿性環(huán)境中,淀粉不易老化。

4)表面活性物質(zhì)在食品中加入脂肪甘油脂、糖脂、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì),均有延緩淀粉老化的效果,這是由于它們可以降低液面的表面張力,產(chǎn)生乳化現(xiàn)象,使淀粉膠束之間形成一層薄膜,防止形成以水分子為介質(zhì)的氫的結(jié)合,從而延緩老化時間。

5)膨化處理谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后,可以加深淀粉的-化程度,實踐證明,膨化食品經(jīng)放置很長時間后,也不發(fā)生老化現(xiàn)象。

淀粉老化的過程是不可逆的。淀粉老化作用的控制在食品工業(yè)中有重要的意義。

 
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