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食品的化學組成-糖和維生素

   2022-04-25 sj40
核心提示:糖的主要組成元素是碳、氫、氧,而且其中氫和氧的比例總是2:1,恰好與水中的氫和氧比例相同,所以,糖也被稱為碳水化合物(carbo

糖的主要組成元素是碳、氫、氧,而且其中氫和氧的比例總是2:1,恰好與水中的氫和氧比例相同,所以,糖也被稱為碳水化合物(carbohydrate)。糖主要存在于植物性食品中,占植物干重的50%~80%。糖是人體熱量的重要來源,1g葡萄糖在體內完全氧化可以產生16kJ的熱量。糖也是參與人體重要代謝過程的主要物質成分。

糖一般可分為單糖、低聚糖和多糖三類。單糖是糖類中不能再水解的化合物,是最小分子的糖,如葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等;低聚糖是指能被水解成2~10個單糖分子的糖,在食品中主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉籽糖等;多糖是指能被水解生成更多的單糖和低聚糖的糖,食品中主要有淀粉、纖維素、果膠。

維生素(vitamin)

維生素是維持生物正常活動所必需的一類有機物質。生物體對維生素的需要量很少,但它們卻起著極其重要的作用,如調節新陳代謝等,缺乏維生素會引起各種疾病。人體需要的維生素主要從動物性食品和植物性食品中攝取。維生素一般可分為兩大類:脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A(抗干眼病)、維生素D(抗佝僂病)、維生素E(促進生長發育)、維生素K(幫助凝血):水溶性維生素可分為B族和C族,包括維生素B,、B2、B,、B6、B2等和維生素C、維生素P。冷凍冷藏對維生素的破壞較小。

 
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