圖4-21、圖4-22分別為噴淋式液氨凍結(jié)裝置示意圖及外形圖，它使食品直接與噴淋的液氮接觸凍結(jié)。
液氮噴淋凍結(jié)裝置由隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網(wǎng)格傳送帶、傳動裝置、風機等組成。凍品由傳送帶送入，經(jīng)過預冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)，從另一端送出。風機將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較低的氮氣輸送到預冷區(qū)，并吹到傳送帶送入的食品表面上，經(jīng)充分換熱食品預冷。進入凍結(jié)區(qū)后，食品受到霧化管噴出的霧化液氨的冷卻而被凍結(jié)。根據(jù)食品的種類、形狀，凍結(jié)溫度和凍結(jié)時間，可通過調(diào)整貯液罐壓力以改變液氮噴射量，以及通過調(diào)節(jié)傳送帶速度來加以控制，以滿足不同食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫度相差很大，所以完成凍結(jié)過程的食品需在均溫區(qū)停留一段時間，使其內(nèi)外溫度趨于均勻。對于5cm厚的食品，經(jīng)過10~30mi即可完成凍結(jié)，凍結(jié)后的食品表面溫度為-30℃，中心溫度達-20℃。凍結(jié)每千克食品的液氮耗用量為0.7~1.1kg。
圖4-23為一種旋轉(zhuǎn)式液氨噴淋隧道示意圖。其主體為一個可旋轉(zhuǎn)的絕熱不銹鋼圓筒，圓筒的中心線與水平面之間有一定的角度。食品進入圓筒后，表面迅速被噴淋的液氮凍結(jié)，由于圓筒有一定的傾斜度，再加上其不斷地旋轉(zhuǎn)作用，食品及汽化后的氨氣一同翻滾著向圓筒的另一端行進，使食品得到進一步的凍結(jié)，食品與氮氣在出口分離。由于沒有風扇，該裝置的對流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)比帶風機的小一些。但因為食品的翻滾運動，食品與冷卻介質(zhì)的接觸面積增大，所以總的傳熱系數(shù)與帶風機的系統(tǒng)差不多。不設風扇，也就沒有外界空氣帶入的熱量，液氮的冷量將全部用于食品的降溫，單位產(chǎn)量的液氮耗量相對也就比較低。該裝置主要用于塊狀肉和蔬菜的凍結(jié)。
